Triptico de chocolate
Páginas: 17 (4106 palabras)
Publicado: 24 de junio de 2014
Objetivo General:
Producción, elaboración y obtención del Chocolate light para Diabéticos.
Objetivos Específicos:
1.- Aprender a trabajar bajo el Método Científico.
2.- Identificar las características antioxidantes del Chocolate.
3.- Comprender y entender los usos de los conservantes y aditivos de grado alimenticio.
Producción del Chocolate:
Losorígenes naturales del chocolate
El cacao crece habitualmente a orillas de un río y bajo la sombra de grandes árboles. El árbol puede alcanzar una altura de 13 a 15 metros pero se poda a una altura máxima de 8 metros. El cacao es un árbol frágil y necesita un clima muy caliente y muy húmedo. Se cultiva principalmente en lo que se llama “el cinturón del chocolate”, que se extiende entre lostrópicos. Las tres zonas principales de cultivo son: África, América central y del sur, y el sureste de Asia.
La cosecha
La gran parte de la producción del chocolate se concentra en dos momentos del año: de noviembre a enero (cosecha principal) y de mayo a julio (cosecha secundaria). La recolección debe efectuarse con mucha precaución para no dañar las flores y frutos del árbol.La extracción del cacao
El fruto se parte en dos trozos y se vacían los granos de cacao de su interior. La operación exige mucha precisión para no dañarlos.
La fermentación
Los granos de cacao se colocan en bandejas y se cubren con hojas de plátano. Así se les deja una semana a una temperatura que varía de 45ºC a 50ºC. En esta fase hay que quitar la pulpa de los granos, parareducir el sabor amargo y desarrollar el aroma.
El secado
En esta fase, los granos todavía tienen un 60% de humedad y hay que reducirlo hasta el 7%, para asegurar una conservación y un transporte óptimos. Los granos de cacao se dejan secar bajo el sol o en secaderos giratorios. Después se seleccionan según la calidad y se preparan para el transporte.
El transporte
Una vez finalizadasestas fases, los granos se transportan a los diferentes países importadores, para que se pueda producir el más tierno chocolate.
Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es ellavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar elaroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unasgrandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas,cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similaral del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta...
Objetivo General:
Producción, elaboración y obtención del Chocolate light para Diabéticos.
Objetivos Específicos:
1.- Aprender a trabajar bajo el Método Científico.
2.- Identificar las características antioxidantes del Chocolate.
3.- Comprender y entender los usos de los conservantes y aditivos de grado alimenticio.
Producción del Chocolate:
Losorígenes naturales del chocolate
El cacao crece habitualmente a orillas de un río y bajo la sombra de grandes árboles. El árbol puede alcanzar una altura de 13 a 15 metros pero se poda a una altura máxima de 8 metros. El cacao es un árbol frágil y necesita un clima muy caliente y muy húmedo. Se cultiva principalmente en lo que se llama “el cinturón del chocolate”, que se extiende entre lostrópicos. Las tres zonas principales de cultivo son: África, América central y del sur, y el sureste de Asia.
La cosecha
La gran parte de la producción del chocolate se concentra en dos momentos del año: de noviembre a enero (cosecha principal) y de mayo a julio (cosecha secundaria). La recolección debe efectuarse con mucha precaución para no dañar las flores y frutos del árbol.La extracción del cacao
El fruto se parte en dos trozos y se vacían los granos de cacao de su interior. La operación exige mucha precisión para no dañarlos.
La fermentación
Los granos de cacao se colocan en bandejas y se cubren con hojas de plátano. Así se les deja una semana a una temperatura que varía de 45ºC a 50ºC. En esta fase hay que quitar la pulpa de los granos, parareducir el sabor amargo y desarrollar el aroma.
El secado
En esta fase, los granos todavía tienen un 60% de humedad y hay que reducirlo hasta el 7%, para asegurar una conservación y un transporte óptimos. Los granos de cacao se dejan secar bajo el sol o en secaderos giratorios. Después se seleccionan según la calidad y se preparan para el transporte.
El transporte
Una vez finalizadasestas fases, los granos se transportan a los diferentes países importadores, para que se pueda producir el más tierno chocolate.
Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es ellavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar elaroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unasgrandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas,cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similaral del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta...
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