Umbrales de olor y gusto


Fecha: 3/Marzo/2014 No. Práctica: 2

Nombre: Umbral de olores y gustos básicos.


Antecedentes

El proceso que sufre el alimento cuando se introduce en la boca empieza con la trituración por la masticación con los dientes, seguido de la extracción de los líquidos por aplastamiento del alimento con la lengua contra el paladar y el simultáneo deslizamiento hacia elesófago del bolo alimenticio (Sancho Valls,). Es en éste momento cuando se perciben por medio de la lengua todos los sabores que puede tener un alimento.

Sin embargo, las sensaciones producidas por un alimentos no son percibidos por un solo sentido. Por ejemplo, en el momento de la deglución la partículas odoríferas del alimento penetran por la parte posterior dándonos la sensación aromáticaretronasal o flavor (Sancho Valls).

Por lo tanto, para la evaluación de un alimento, el sentido del gusto y del olfato se vuelve de vital importancia.

Para conocer la intensidad con la que un consumidor percibe un alimento se necesitan realizar pruebas de umbral. Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado. Se basan en la percepción yreconocimiento del estímulo, o de los cambios en su intensidad (Severiano,)

De esta manera se conoce los estímulos que un alimento genera, las intensidad que tiene su sabor y su olor, los estímulos que generan los ingredientes que contiene y el mayor objetivo es saber si para el consumidor es aceptable y agradable además de que sirven para seleccionar jueces para otras pruebas sensoriales.

ObjetivosAprender el significado y tipos de umbral con la finalidad de aplicarlos en el análisis sensorial.
Comprender la importancia de utilizar las pruebas de umbral y su aplicación en el análisis sensorial.
Determinar la cantidad mínima perceptible, umbral, de un olor específico de manera grupal.
Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada alumno para detectar y reconocer auna concentración dada un gusto básico (Coutiño, 2002), para saber si existe diferencia por género.


Comprender que el ser humano es capaz de percibir y distinguir cinco gustos básicos (dulce, amargo, ácido, salado y umami) y que estas sensaciones son el resultado de la respuesta del cerebro a las señales recibidas de los nervios, que transmiten la “detección” de determinadas sustancias químicaspor las células gustativas, que se encuentran en la lengua.

Hipótesis

No todos los integrantes del grupo serán capaces de distinguir el olor a manzana a las diferentes concentraciones.
Todos los integrantes del grupo serán capaces de detectar por lo menos el umbral para el gusto amargo.

Metodología





Muestras

Para la Parte 1 de la práctica se utilizaron:
3muestras estándar de olor

Participaron los 23 alumnos de la clase para llevar a cabo las evaluaciones.

Para la parte 2 se utilizó lo siguiente:
Solución acuosa de sacarosa de diferentes concentraciones.
Solución acuosa de cafeína de diferentes concentraciones.
Solución acuosa de ácido cítrico de diferentes concentraciones.
Solución acuosa de cloruro de sodio de diferentes concentraciones.Participaron los 23 alumnos de la clase para llevar a cabo las evaluaciones.

Resultados

Tabla.1 Evaluación de reconocimiento de olor.

CLAVE
75
893
185
273
278
724
CONCENTRACIÓN
0.008
0.05
0.1
0.5
0.6
0.9
JUEZ






1






2



MANZANA
MANZANA

3






4

MANZANA


MANZANA

5






6






7






8




MANZANAMANZANA
9






10






11




MANZANA
MANZANA
12




MANZANA

13




MANZANA
MANZANA
14






15

MANZANA




16






17






18






19



MANZANA


20






21






22






23
MANZANA
MANZANA
MANZANA
MANZANA
MANZANA
MANZANA
24






Total
1
3
1
3
7
4
% Reconocimiento...