Vainilla

LA VAINILLA, OTRO REGALO DE MËXICO AL MUNDO

La vainilla pertenece a la familia de las orquídeas, es un bejuco trepador cuyo tallo tiene el grueso del dedo meñique, con nudos a cada 10 centímetros, de los que salen hojas alternas. Posee un largo tallo que va trepando por medio de raíces aéreas que se van agarrando a los árboles a la vez que va penetrando en el suelo, puede llegar hasta unaaltura de 10 a 15 metros. Se trata de la única orquídea que da frutas comestibles y fue precisamente el fruto en forma de vaina, lo que hizo que los españoles, al descubrirla en América, le pusieran esta denominación.
En su cultivo las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización y recolección posterior. Comienza a dar fruto a los tres años continuando así durantemucho tiempo. El cultivo, en nuestros días, está muy tecnificado. Se plantan sostenes para proteger a la planta con su media sombra, como laurel y la pata de vaca, aunque los más usuales para esta función son el cocuite, el colorín, o pichoco y ahora también el naranjo, que según experiencias de algunos campesinos resulta un magnífico puntal. Sobre ellos es que asciende la vainilla cuando sedesarrolla.
El cultivo de la vainilla requiere de verdadera atención, "la vainilla es celosa", suelen decir los campesinos, "el continuo pasar de la gente puede perjudicarla", "hay que cuidarla de las enfermedades, juntar materia orgánica al pie de la planta para que sus raíces encuentren buen alimento, estar atento para cuando abra la flor polinizarla..."
Las flores brotan en grupos, son de color verdeclaro y al abrirse se mantiene viva un solo día, durante los dos meses que dura la floración. Sólo se poliniza de forma natural gracias a la abeja conocida como melipona y por cierta variedad de colibrí mexicano. Al cerrarse formará una cápsula verde que mide entre diez a quince centímetros de largo, misma que contiene gran número de pequeñas semillas; hasta que no son curadas mediante una seriede procedimientos estas vainas no exhalan el aroma que las distinguirá.

A pesar de que fructifica naturalmente con el polen transportado por insectos, en la actualidad la mejor producción se obtiene cuando se poliniza de manera manual cada una de las flores para que den frutos, la orquídea posee una pequeña lengüeta que impide la comunicación entre los órganos masculino y femenino, por ello elplantador debe manipular las flores una por una. Con la ayuda de un palito de bambú, vara de limonero o una aguja, levanta la lengüeta liberando el polen, después se presiona la flor para que se efectúe la fecundación, esto unido al curado de las plantas y la preparación de las vainas de vainilla, que es un trabajo largo y laborioso, que también debe hacerse a mano limita la producción de lacosecha mundial y encarece los precios notablemente, lo que provocó la creación de sucedáneos e imitaciones.
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En cuanto a la curación de las vainas fueron los aztecas los primeros que hicieron sudar y secar alternativamente para formar la vainillina o cristales blancos.
Normalmente los recolectores extraen los frutos maduros echándolos en agua hirviendo o poniéndolos a una exposición solar fuerte,a continuación se introducen en cajas o barriles forrados con lana con el fin de que transpiren y exuden el agua que contienen, este proceso dura unos dos días.
Después son secadas al sol produciéndose una fermentación que le da el característico color café oscuro, esto le hace conseguir la fuerza aromática característica de la vainilla. Las mejores vainas son flexibles pero fuertes, de colorpardo oscuro, y para conservar su aroma y textura lo mejor es un tubo de cristal o un envase vacío.
Finalmente, para que la planta perfeccione sus propiedades se extiende sobre bateas en cobertizos ventilados hasta que están suficientemente secas para ser clasificadas y embaladas o bien son depositadas en el interior de arcas de madera colocados en un lugar bien aireado, este proceso dura entre...