Valoracion De La Terneza En La Carne Bovina Influencia Del Colageno De Tipo I Y III

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Cuadernos del CEAgro Nº6 - 2004 / (127-132)

Valoración de la terneza de la carne bovina:
influencia del colágeno de tipo I y III
María del Rosario Blanco,
Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad Nacional de Lomas de Zamora
mrblanco@ciudad.com.ar

1. Introducción:
El status de país libre de aftosa sin vacunación, alcanzado
por Argentina, permite la apertura de nuevos mercados.Concurrentemente el aumento de la demanda internacional de
carne de calidad producida en sistemas pastoriles, se convierte,
en un tema de crucial importancia para mejorar la competitividad de las exportaciones de nuestro país.
En el pasado, definir el concepto de calidad de carne para
los consumidores resultaba muy engorroso; en muchos países
de América del Sur, se actuaba a ciegas y los deseos delcliente final no eran tenidos en cuenta (Huerta-Leidenz y JerezTimaure, 1996).
Hoy día la aceptación de un producto, por parte de los
consumidores, es esencial para aumentar la rentabilidad de la
industria cárnica. Por este motivo existen hace algunos años
políticas tendientes a garantizar la calidad mediante etiquetados
y sellos (The European Union Regulation 2081/92).
Es por ello que nuestro paísestratégicamente, debe definir
con mayor precisión las características tradicionales mensurables, como aquellas ligadas con los sentidos (terneza, sabor, olor
etc) dentro del marco de las preferencias del mercado, con el fin
de adecuarse a los requerimientos de los países demandantes.
Los objetivos del presente trabajo son:
1) Efectuar una revisión sobre las variables que influyen sobre la terneza dela carne bovina fresca, en especial de las fibras
que contienen colágeno de tipo I y III, el mayor componente del
tejido conectivo intramuscular (TCI)
2) Analizar las fortalezas y debilidades de los métodos utilizados más frecuentemente para la determinación de la terneza
de la carne bovina

2. La calidad de la carne, la terneza y el
consumidor.
En la actualidad se admiten tres conceptos decalidad de la
carne: la organoléptica o sensorial, la nutricional y la higiénicosanitaria.
La calidad organoléptica o sensorial, es decisoria para definir

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la preferencia de la carne por los consumidores, y tiene relación
directa con la percepción de los atributos del producto captados
a través de losórganos de los sentidos. Estos atributos gobiernan
la aceptabilidad del producto por parte del consumidor y su disposición a pagar un mejor precio para repetir la experiencia.
Entre los atributos que más influyen en la satisfacción, se
destaca sobre todo la “terneza”. Esta se define, como la dificultad
o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar,
es el carácter organoléptico másimportante que influencia la
satisfacción de los consumidores (Marriott, 1999).
Mejorar esta característica fue y es el gran desafío durante los
últimos 30 años, pero la inconsistencia de las determinaciones que
se realizan es uno de los problemas más importantes que debe enfrentar la industria de la carne (Monteiro Rodríguez y col., 2001)

3. Metodologías para la determinación
de la terneza:
La metasuperlativa de una evaluación de consumidores es
obtener datos insesgados que midan la aceptación o preferencia de la carne y subproductos, pero es muy difícil de obtener
(Miller, R.:2003). Convencionalmente se utilizan para medir la
terneza los siguientes métodos:
Cualitativos: de apreciación subjetiva se basa en la determinación de esta característica por un panel de degustación o decatadores. Esta metodología es costosa, tediosa y la comparación
de resultados resulta difícil de realizar (Joseph R.L., Connoly,
J.:1979). Esto se debe a diferencias entre las preferencias o gustos
de los consumidores, nivel de percepción sensorial entre individuos, etnia, sexo, edad, particularidades físicas, costumbres,
localización geográfica, métodos de cocción y de preparación de
la carne poco...