Valores nutricionales de las carnes

CORPORACIÓN DE FOMENTO GANADERO SAN JOSE – COSTA RICA

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE : RES, CERDO Y POLLO

ELABORADO POR: Ing. GABRIELA CARVAJAL S.

2001

INDICE ____________________________________________________________

__________
Objetivos Objetivo General Objetivos Específicos Valor Nutricional de las carnes Efecto del método de cocción en el valor nutricional Parámetros deValor Nutricional Humedad Proteína Grasa Ácidos Grasos Colesterol Metodología General Preparación de las muestras de carne Determinación de humedad Determinación de cenizas totales Determinación de Proteína Determinación de grasa Cruda Determinación de colesterol Valor Nutricional de la Carne de res Introducción Revisión bibliográfica Carne de res y salud Metodología Resultados

2

OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL: Determinar el valor nutricional de la carne de res, pollo y cerdo bajo los mismos análisis químicos. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Comparar el valor nutricional de la carne de 10 animales para evaluar la carne de res, pollo y cerdo. Realizar una revisión bibliográfica de los valores reportados en la literatura para las carnes anteriormente mencionadas.

3

VALOR NUTRICIONAL DE LASCARNES ____________________________________________________________

________
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento (Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formaciónde todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción delefecto de los demás. La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Underivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente (Meat Board´s, 1991). El Programa Nacional de Educación del Colesterol (National Colesterol Education Program- NCEP) y la Asociación Americana delCorazón (AHA-siglas en inglés) recomiendan que el consumo diario de colesterol no exceda los 300 mg/día.

4

Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada mas que todo en ciertas situaciones de enfermedad o exceso (Meat Board´s, 1991). Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el LDL (lipoproteínas de baja densidad). El LDL aporta su contenido adiferentes tejidos, incluyendo el músculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamaria y otros, estos lo utilizan para la síntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan. Mientras que la función del HDL es transportar el colesterol y

fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados. Un nivel alto de LDL (160 mg/dl) supone un riesgo elevado de ataquecardiaco, debido a que las moléculas de LDL, son como cápsulas de grasa flotante que circulan por la corriente sanguínea y se depositan en las paredes de las arterias formando aglomeraciones arterosclerosis (aterosclerosis) que son causantes de la disfunción cardiaca. La empieza con la acumulación de grasa a lo largo de las paredes

internas de la arteria, especialmente en los puntos de...