COMPONENTE NUTRICIONAL CARNE

COMPONENTES NUTRICIONALES DE LAS
CARNES
MACRONUTRIENTES
• PROTEÍNAS
• GRASAS
• AGUA
MICRONUTRIENTES
• VITAMINAS
• MINERALES

PROTEINAS
Proteína: moléculas formadas por cadenas linealesde aminoácidos (
molécula orgánica con un grupo
 amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH))
Funciones
Estructural. Sistema nervioso
Inmunológica. Anticuerpos Hormonas
Enzimática. Energía
Contráctil. Crecimientomuscular
Homeostática. Ph Proteger
Transducción de señales.

Gráfica de una proteína

AMINOACIDOS
Los aminoácidos más frecuentes y de mayor
interés son aquellos que forman parte de
las proteínas.Los esenciales son aquellos que el propio
organismo no puede sintetizar por sí mismo.
Esto implica que la única fuente de estos es la
ingesta directa a través de la dieta.

AMINOACIDOS
Esenciales

Noesenciales

Isoleucina

Alanina

Leucina

Tirosina

Lisina

Aspartato

Metionina

Cisteína

Fenilalanina

Glutamato

Treonina

Glutamina

Triptófano

Glicina

Valina

Prolina

Histidina

Serina

ArgininaAsparagina

PROTEINA VEGETAL
Almendras
Pistachos
Cacahuetes
Garbanzos
Guisantes secos
Alubias
Lentejas
Habas secas
Piñones
Soja

18
18
22
22
22
23
25
27
30
33,7

PROTEINA CARNICA

PROTEINA DE ORIGENANIMAL
Huevo: El huevo aporta 15 gramos de proteína por
cada 100, conteniendo una proporción óptima de
todos los aminoácidos esenciales por lo que se
considera como proteína patrón o de referenciapara evaluar la calidad proteica de otros productos.
Leche: Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está
formado por proteínas. 
Sangre: La sangre de cerdo tiene alrededor del 16%
de proteína.

TIPOSDE PROTEINA DE LA CARNE
Sarcoplasmáticas: Se hallan disueltas en el citoplasma de las células
musculares. Constituyen el 40%.
• Mioglobina
• Hemoglobina
Miofibrilares: Constituyen el 50-55 % delcontenido proteico, son
proteínas solubles
• Actina
• Miosina
Del Estroma: Constituyen el 10-20 % de las proteínas del tejido
muscular, insolubles y muy fibrosas
• Colágeno
• Elastina

GRASAS
Grasas...