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Universidad Mayor de San Andrés
“Facultad de Medicina, Enfermería, Nutrición y Tecnología Médica”
Carrera de Nutrición y Dietética



ALMIDÓN Y SUS DERIVADOS

Asignatura:
Bioquímica y Bromatología de los alimentos

Docente:
Dr. Cáceres Dagoberto

Pertenece a:
Univ. Duran Callisaya Dayan
Univ. Quispe Fernández Wara
Univ. Renjifo Chino Liseth
Univ. Valencia Vera Angy MeganCarrera:
Nutrición y Dietética

Fecha de Entrega:
La Paz, lunes 15 de septiembre de 2014.


INDICE

I. INTRODUCCIÓN
Pág.2
II. MARCO TEORICO
Pág.3
2.1 POLISACÁRIDOS SU ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN
Pág.3
2.1.1. POLISACARIDOS DE RESERVA
Pág.3
2.1.1. POLISACARIDOS ESTRUCTURALES
Pág.4
2.2 ALMIDÓN
Pág.4
2.2.1.ESTRUCTURA
Pág.5
2.2.2.COMPOSICIÓN
Pág.6
2.2.2.1.AMILOSA
Pág.62.2.2.2.AMILOPECTINA
Pág.7
2.3 GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN
Pág.4
2.3.1. FACTORES A TOMAR ENCUENTA EN LA GELIFICACIÓN
Pág.5
2.4 PAPEL DE LA AMILASA EN LA FORMACIÓN DE GELES
Pág.10
2.5 RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN Y ENDURECIMIENTO DEL PAN.
Pág.11
2.5.1. RETROGRADACIÓN
Pág.11
2.5.2. ENDURECIMIENTO DEL PAN
Pág.11
2.6 ALMIDONES MODIFICADOS
Pág.12
2.7 AMILASAS DE LA MALTA
Pág.13
III.CONCLUSIÓN
Pág.15
IV. BIBLIOGRAFIA
Pág.16




I. INTRODUCCIÓN

El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las plantas, se encuentra en el endospermo de todos los granos, tiene muchas aplicaciones en la industria de los alimentos además de ser la fuente más importante de hidratos de carbono en la alimentación humana. Su producción es cercanaa los millones de toneladas anuales y posee bajo costo. (1)
El almidón se puede hidrolizar a glucosa en el organismo y así proporcionar al hombre la energía y la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistema nervioso central funcionen. Cuando se consume en la dieta este aporta 4 calorías por gramo ingerido. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares que son laamilosa y la amilopectina. (1) (2)
Los granos de almidón o gránulos intracelulares compactos contienen polímeros de glucosa de cadena larga los cuales son insolubles en el agua. A diferencia de las moléculas pequeñas de sal o azúcar los polímeros de almidón no forman una solución verdadera, los gránulos de almidón forman una suspensión temporal cuando se agitan en agua, estos gránulos sin cocerpueden hincharse ligeramente a medida que absorben agua pero cuando estos se cuecen el hinchamiento que producen es irreversible esta característica que posee permite que el almidón se use como espesante. (1)
Las características que posee un producto alimenticio está determinado por la procedencia de almidón, la temperatura de calentamiento, la concentración de almidón usada y otros componentes,como el ácido y el azúcar, ya que hoy en día existen muchos tipos de almidón y almidones modificados usados en la industria.(1)




II. MARCO TEORICO

II.1. POLISACÁRIDOS SU ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN
Los polisacáridos son carbohidratos complejos formados por la combinación de monosacáridos estos se clasifican como almidones y dextrinas. El almidón está formado por cadenas largas de glucosaunidas por enlaces glucosídicos y está en alimentos como los cereales, verduras y otras plantas., en el grano cubierto por el endospermo cubierto por la cascara o película protectora de celulosa, son partículas finas dispuestas en capas concéntricas de forma y aspecto característico. (3)
Las dextrinas y maltodextrinas se obtienen a partir de la hidrolisis parcial de los almidones por acciónenzimática o por cocción, incluye muchas unidades de glucosa unidas con ligaduras semejantes a las de la maltosa y las cadenas rectas de almidón y se encuentra en mieles procesadas. (3)

II.1.a. POLISACARIDOS DE RESERVA
La mayoría de los carbohidratos que se distribuyen en la naturaleza, se presentan en forma de polisacáridos de alto peso molecular. El almidón es el más abundante en plantas y el...