viabilidad del proceso

VIABILIDAD DEL PROCESO
El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso bioquímico, llamado fermentación alcohólica, que requiere condiciones muy específicas para culminar con éxito. Para lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el técnico debe ajustar, como mínimo, parámetros como la acidez y la concentración de azúcar (UTA, 2007). La acidez esdeterminante para las funciones básicas de las levaduras, las cuales muestran su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%. La concentración de azúcar determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su estabilidad al actuar como antiséptico del mismo. Su valor óptimo está en 20-22%, con el cual se obtiene la máxima concentración posible de etanol, 12-14%.
OPTIMIZACIÓNORGANOLÉPTICA
El producto a elaborar (vino de frutas) tendrá que poseer las características de sabor, aroma,
Color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el técnico deberá
Considerar las características intrínsecas de la fruta a emplear y, de ser necesario, podrá diluir,
hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. Frutas interesantes en este aspecto son lasde:
Alta acidez, como el tamarindo y la maracuyá.
Gran aromaticidad, como la guayaba y la maracuyá. 59
Elevado dulzor, como el mango, el banano y la mora.
Elevada astringencia, como el mortiño o el taxo.
Gran jugosidad, como la piña, mora y naranja. La acidez y el contenido de azúcar entran también en juego en el aspecto organoléptico pero ahora como elementos delineantes del sabor.RENTABILIDAD
La rentabilidad de una fruta para elaborar vino será el producto de una combinación de diversos factores que el técnico deberá saber administrar. Está, por ejemplo, el rendimiento en jugo o pulpa, sus características de acidez y dulzor, la riqueza de elementos aromáticos, los costos de la fruta y su procesamiento, su disponibilidad geográfica, la estacionalidad, etc. Por ejemplo, eltamarindo y la maracuyá producen mostos de alto rendimiento debido a que, por su elevada acidez, deben ser diluidos, Sin embargo, la maracuyá conduce a un vino altamente aromático que el tamarindo no produce.
INDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA
Sin duda alguna, la uva es la fruta más alabada por el hombre. Objeto de veneración de cantores, poetas, religiosos, científicos y legos, esta frutatiene el privilegio de ser la materia prima perfecta para la elaboración del vino. ¿Significa entonces que solo de uva se puede hacer vino? Definitivamente, no. Por definición, el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerirá que en ellas puedan actuar las levadurasfermentadoras. Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera es determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). El contenido de azúcar, por otro lado, determina lacantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que lehace ideal para la fermentación alcohólica, de ahí que haya sido empleada durante siglos en la elaboración del vino. Tenemos entonces que la relación azúcar/acidez de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con fines enológicos. Una cuantificación de esta posibilidad es el Índice de Factibilidad Enológica (IFE) el...