Vinos

FERMENTACION AEROBICA: SE PRODUCE CON PRESENCIA DE OXIGENO

FERMENTACION ANAEROBICA: SE PRODUCE SIN LA PRESENCIA DE OXIGENO
La fermentación aerobia consiste en la asimilación de la materia orgánica por parte de microorganismos en presencia de oxígeno y nutrientes, de acuerdo a la siguiente reacción;
Este proceso de fermentación aerobia de la materia orgánica se produce en tres fasessecuenciales desde las primeras descomposiciones microbianas de la materia orgánica hasta la estabilización del producto con la producción de H20 y CO2. Estas fases son las siguientes:
Fase mesófila. Esta fase se caracteriza por una reacción de síntesis o de asimilación, consistente en la asimilación de elementos nutritivos, de materia orgánica, a los microorganismos, utilizando una parte de loscompuestos orgánicos como fuente de energía y otra para formar
2.
Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente, como California, Sudáfrica o NuevaZelanda. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.
En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,[58] que se considera propia de California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc. A poco que se entienda de vinos, resultaclaro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado, etc. Una vez elegido el viduño, la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la elección de vino. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados enblancos, tintos y rosados, para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” —criterio geográfico— entre ellos. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geográficos. En Francia no se menciona el viduño. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas.
La clasificación delos vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente. Ambas perspectivas son complementarias. Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. Un80% de las entradas son nombres toponímicos. La estadística final es pobre, pues da lugar, descontados los nombres toponímicos, a ocho categorías: cuatro derivadas del color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas.[59] Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos, etc. Aparentementeproporciona más datos el viduño. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. La mera indicación del viduño resulta insuficiente. Los viduños, como los llaman los biólogos, no dejan de ser “cultivares”, de una única especie, la Vitis vinifera L., y como tales cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias dedonde se cultiva. Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduño. Lo decisivo resulta el terruño.
Viduño, más lugar en donde crece, más nombre de la bodega son las tres claves —las tres necesarias— para la elección de vino. Los vinos pueden clasificarse en razón de otros...