work

 
ÍNDICE
Introducción 3
• ¿Qué es la fermentación?
• Bacterias termófilas en el yogurt
• Temperatura y acidez óptimaen la fermentación

Marco técnico 6
• ¿Qué es la pasteurización?
• ¿Qué es la esterilización?
• Tipos de esterilización
• Proceso para elaboración del yogurtMaterial y equipo 10
Observación 11
Conclusión 13
Bibliografía14
 
INTRODUCCION
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN DE LA LECHE?
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacteriaslácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatigamuscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.
¿Qué es la Fermentación?
El tempeh es un alimento fermentado. ¿Por lo tanto qué es exactamente la fermentación? Elsignificado científico de la fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos:
• Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono
• Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
•Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono
• Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno
• Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.
• Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido decarbono, e hidrógeno
En un significado más amplio, la fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Aquí, no se establece diferencia entre metabolismo aeróbico (el oxígeno es usado) y anaeróbico (ningún oxígeno es usado) .Usaremos este concepto más amplio de la fermentación. La fermentación cambiará gradualmente las características de los alimentos por la acción deenzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.
Seguridad o estabilidad de los alimentos fermentados
Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas no tan óptimas. La fermentación de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir elriesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium. Durante las condiciones de fermentación ideales de tempeh, se crean los mohos Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y cantidades altas de esporas de Rhizopus. El bajo nivel de pH de las habas de soya es obtenido por una fermentación de ácido láctico en inmersión en agua, o por adición de ácidos (ácido acético o láctico)...