Yacon

CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES Y CONCEPTUALES
1. DESCRIPCION
1.1. Descripción botánica.-
El Yacón es una hierba perenne (que vive durante más de dos años) que viene 3 metros de alto. El sistema de la raíz se compone de 4-20 raíces tuberosas carnudas del almacenaje que puedan alcanzar una longitud de 25 centímetros, con un diámetro de 10 centímetros, así como un sistema extenso de raícesfibrosas finas. La productividad en yacón se correlaciona con el número de raíces por la planta. Las raíces acumulan las azúcares que pueden ser supervisadas fácilmente midiendo el índice de refracción del jugo de la raíz. El color preferido para la carne de la raíz en mercados suramericanos es amarillo pero una gama de colores está disponible (naranja, morado).
NOMBRE DEL PRODUCTO: YACÓN
NOMBRECIENTÍFICO: Smallanthus sonchifolia
CLASE: Dicotyledoneae
ORDEN. Asterales
FAMILIA: Compositae.
El Yacón pertenece a la familia de las compuestas o asteraceas, una familia de plantas muy extensa con numerosos representantes comunes, como el girasol, la dalia o el diente de León. Como estos presenta la típica inflorescencia, el yacón presenta hojas grandes distribuidas de a pares a lolargo de tallos muy poco ramificados. Pero el aspecto más llamativo de esta especie lo constituyen sus órganos subterráneos. Estos están formados por una masa compacta de tallos cortos muy ramificados, rizomas de los cuales salen las raíces delgadas absorbentes. El conjunto de rizomas y raíces almacenadoras de una sola planta puede llegar a pesar más de 10 Kilogramos. La mayor parte de labiomasa está constituida por agua que usualmente supera el 70% del peso fresco. Por otro lado el 70 a 80% del peso seco está constituido por carbohidratos, principalmente fructanos.

1.2. Descripción química.-
La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tractodigestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos. Hay evidencias para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal),también tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos; además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico (4-10Kj/g).
El contenido promedio de azúcares aumenta conforme se concentra en las raíces expuestas al sol, por ejemplo la fructosa varía de 2-22 g por 100 enraíces frescas; alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6 g, y sacarosa de 2-4g.
2. PROPIEDADES
2.1. Salud gastrointestinal.-
Como todo fructano, los FOS no pueden ser metabolizados directamente por el tracto digestivo humano debido a que éste carece de las enzimas necesarias para degradar los enlaces glucosídicos ß (2→1) que mantienen unidas las moléculas de fructosa. De esta forma, cuando unapersona ingiere FOS, éstos se desplazan en casi todo su recorrido por el tracto digestivo sin ser modificados. Cuando los FOS alcanzan la última porción del intestino grueso (el colon), son fermentados por un grupo especializado de bacterias que forman parte de la microflora intestinal. Estas bacterias son conocidas con el nombre de probióticos y son asociadas con una serie de efectos benéficossobre la salud humana. En el colon habitan también un grupo de bacterias putrefactivas de lo e los alimentos (bacteroides, fusobacterias, clostridios, etc.), las cuales al multiplicarse propician el desarrollo de hongos, levaduras y otro grupo de bacterias patógenas (Escherichia coli, Clos tridium perfringens, Staphylococcus aureus, Candida albicans, Campylobacter jejuni, entre las principales),...