Yogurt

yogurt

Y O G U R T H .

DEFINICION: Es una leche concentrada por evaporación o por agregados de sólidos sometida a un proceso de fermentación por la acción de microorganismos.

CULTIVO LACTICO : En él están presentes los microorganismos lácticos LACTOBACILLUS BULGARICUS y STREPTOCOCUS THERMOPHILUS que van a actuar sobre la leche para producir tanto la acidez como el aromacaracterístico del yogurth.

CLASIFICACION : Se clasifica por :
• El método de elaboración.
• El contenido en grasa.
• El sabor.


FUNCIONES DE LOS INSUMOS
1) LECHE.- La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el éxito en la elaboración de YOGURTH.

2) LECHE EN POLVO.- Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, deberá presentar buenas características desolubilización, y baja carga microbiana, ya que podría contaminar a la leche.

3) AZUCAR, PULPA DE FRUTA Y ADITIVOS :
El azúcar que se le agrega tiene por finalidad atenuar la acidez del producto.
La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al yogurth varía entre el 8 al 12% del total.



ETAPAS DEL PROCESO DE YOGURTH

1) HOMOGENIZACION: Se efectúa a 58 – 80 ºC , con esta operaciónse reducen los glóbulos de grasa y se impide el desnatado.

2) PASTEURIZACION: Se efectúa a 70 – 75º C por 20 a 30 min. La finalidad de esta operación es la de favorecer una buena coagulación.


3) INOCULACION: Para ésta operación la leche se lleva a una temperatura de 45ºC siendo ésta óptima para el desarrollo del cultivo láctico.


4) INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45ºCpara lograr la acidificación, consistencia, aroma y sabor deseado. Esta operación puede durar de 3 a 4 horas.


5) REFRIGERACION :
Se lleva a cabo terminada la incubación, la temperatura puede ser de 5 a 6 ºC.


6) BATIDO:
Se lleva a cabo luego de pasadas las 24 Hrs. De permanencia en refrigeración.


7) ADICION DE PULPA, AZUCAR Y OTROS
La adición de estos ingredientesvarían en función a gustos y preferencias.

















FLUJOGRAMA DEL YOGURTH
E S T A N D A R I Z A C I O N
( L E C H E)


H O M O G E N I Z A C I O N


P A S T E U R I Z A C I O N


E N F R I A M I E N T O


I N O C U L A C I O N


De 3 a 4 Hrs. I N C U B A C I O N
( 42ºC – 45 ºC)


E N F R I A D O


B A T I D O


R E G U L A D OE N V A S A D O


R E F R I G E R A D O











VIRGEN DEL CARMEN
UGELZZ 05 ZARATE S.J.L.


ESPECIALIDAD:
INDUSTRIA ALIMENTARIA

NIVEL:
SECUNDARIA

TEMA:
ELABORACION DE YOGURTH

PROFESORAS:
MARÍA DEL SOCORRO ESPINOZA
TRAVERSO







MERMELADA .

DEFINICION: Es un producto de consistencia pastosa y concentración de la frutasana, limpia y adecuadamente preparadas con suministro de edulcorantes (endulsantes) y con el ácido, la fruta puede ir entera o en trozos o en tiras, partículas finas dispersas uniformemente en todo el producto.

VALOR NUTRITIVO.- El consumo de mermeladas asegura a los niños, adolescentes, adultos y ancianos un alto valor nutritivo que está dado por su apreciable cantidad de carbohidratos ,indispensables para el cuerpo humano.




FUNCIONES DE LOS INSUMOS

1) MATERIA PRIMA (FRUTA).- La fruta debe encontrarse en un estado optimo de madurez, debe presentar un buen color y sabor característico para todo proceso de transformación, el producto final dependerá de la materia prima utilizada.

2) AZUCAR.- En forma natural se incrementa a medida que se produce la maduración delas frutas, desempeña funciones humectantes plastificantes, agentes de consistencia fijadoras y productos de aroma, la concentración del azúcar en la mermelada cocida debe impedir tanto como la cristalización.

3) PECTINA: Es una sustancia gelificante, se encuentra en forma natural en las frutas y/o verduras, ayuda en la formación de la estructura en la mermelada.

4) ACIDO CITRICO: En la...