L'Empanada Berciana

Tècniques de laboratori L’Empanada Berciana

Per fer una bona empanada, una empanada de veritat, amb rigor científic, s’ha de seguir el mètode original de la comarca del Bierzo, bressol inqüestionable d’aquesta joia gastronòmica, producte de la biotecnologia i de la química orgànica més punteres.

És de vital importància, pel bon resultat de tot el procés, l’estequimetria de les complexesreaccions químiques que posarem en marxa. Per la qual cosa hem de tenir molta cura de fer servir els ingredients en les concentracions que es requereixen.

En un recipient espaiós, tipus vas campaniforme o similar, per exemple una palangana o una ensaladera, posarem ¾ de kg de farina de blat. Hi afegirem una mica de sal comú (de clorur de sodi) al gust. Amb aquest ingredient no val la pena tenirgaires precaucions (tret de les que tenen a veure amb el gust final del plat, que ha de coincidir amb les preferències dels comensals) ja que no interfereix en les múltiples reaccions químiques que es produeixen durant la cocció. El petit augment de la temperatura d’ebullició que es pot produir en les dissolucions aquoses que hi ha a l’interior de l’empanada degut a la presencia dels ions de sodi ide clor no altera en absolut el resultat. També hi afegirem una mica (20 grams, per exemple) de llevat de parís (Saccharomyces cerevisiae) que es pot comprar en qualsevol forn de pa.


Imatge de les cèl·lules del llevat obtinguda amb un microscopi òptic.
















Per tal d’aromatitzar la massa afegirem amb l’aigua una mica d’oli d’oliva i una altra mica de vi blanc. Espot posar un parell de tasses de cada líquid (al gust, segons la concentració de calories que desitgeu que hi hagi al plat). No us heu de preocupar per la quantitat global de líquid, es pot fer a ull. Mireu de posar-hi poc i aneu afegint fins aconseguir una pasta (la podeu remoure amb les mans o amb una cullera) densa. Desprès traurem la pasta del recipient i anirem amassant amb les mans a lavegada que afegim farina fins que la massa no s’enganxi a les mans ni a la taula.

Un cop hem aconseguit una massa, que no és gens adhesiva, la tornarem al recipient i la taparem amb un drap net (tot i que la total desinfecció no és en absolut necessària ja que posteriorment, autoclaurem la empanada, quan la ficarem al forn). Amb el drap mantindrem més homogènia la temperatura de fermentació ievitarem que es formi una petita crosta per deshidratació de la capa més superficial.
L’objectiu d’aquesta fermentació és que la massa pugi, que s’infli amb el gas (CO2) que les cèl·lules de Saccharomyces excreten en menjar-se la petita quantitat de sucres lliures que hi ha a la farina. Els llevats oxiden lleugerament les molècules de glucosa i aquesta reacció exotèrmica allibera prou energia permantenir les funcions vitals del fong i per permetre la seva reproducció. El sucre s’oxida fins a diòxid de carboni i etanol. Aquest últim compost és altament tòxic i produeix embriaguesa però no ens hem de preocupar ja que durant la cocció, al forn, s’evapora totalment, és molt volàtil.

Deixarem reposar la massa tapada una estoneta inversament proporcional a la temperatura ambient, ja que com mésalta sigui la temperatura, les reaccions químiques de la via metabòlica que es produeix al citoplasma del microbi, s’acceleren. Si us passeu de temps us quedarà pa de pessic en comptes de pa d’empanada (a 20º C hi ha prou amb un temps de aproximadament 30 minuts). No patiu per que el microbi acabi amb tota la massa ja que és incapaç de digerir el midó de la farina, no disposa de cap enzim quepugui hidrolitzar l’enllaç α-glucosídic que uneix entre sí les molècules de glucosa que formen el midó. No passa res si el temps és inferior, només que tindrem bombolletes de CO2 amb un diàmetre mitjà més petit.

Si voleu que la massa pugi molt ràpid podeu posar-la a una temperatura ambient superior (pugeu la calefacció o fiqueu-la a l’estufa del laboratori de microbiologia a 30ºC) o també hi...