1 proyecto pan






Proyecto Integrador.
Elaboración de un pan:
Ley de conservación de la masa.

Objetivo: conocer los cambios efectuados en una reacción química mediante la reacción de fermentación de las levaduras y corroborando la ley de la conservación de la masa de Lavoisier.
Teoría: La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción dediferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.
La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en mediosanaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que esesta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza. Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol y esta es la razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (talescomo el pan o el yogur) poseen cierto aroma particular.
Ley de la Conservación de la Materia y el pan
Es una de las leyes fundamentales en todas las ciencias naturales. Postula que la cantidad de materia antes y después de una transformación es siempre la misma.
Es decir: la materia no se crea ni se destruye solo se transforma. La materia, en ciencia, es el término general que se aplica a todo lo queocupa espacio
La fermentación para muchos incluyendo a los que nunca han hecho pan se considera como la etapa donde la masa aumenta su volumen antes de ser horneada, aunque no están mal del todo si hay un conocimiento incompleto puesto que la fermentación se empieza a desarrollar desde el momento que empezamos a mezclar el agua con la harina y va hasta los primeros minutos del horneo dondetermina la actividad de fermentación, por otra parte la fermentación que es donde está el secreto de la calidad del pan, el olor, el sabor.
Gluten
La principal fuente del gluten proviene de los cereales, en especial el trigo con el que se elabora el pan, dulces y pasta.
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale…). Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes ymasas horneadas.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles deproteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.[] [][]...