1 RECETAS_ CHORIZOS















RECETARIO DE LA ASIGNATURA
DE
CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA











Elaboró: Mtra. Elsa Ramos Lezama




F-GA-002

RECETA: CHORIZO ESPAÑOLRENDIMIENTO: 0.600 kg

PRESENTACION: Al natural





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Pulpa de cerdo
0.350
kg


Papada de cerdo
0.150
kg


Vino tinto (incluir)
0.050
L


Paprika
0.025
kgPimentón
0.025
kg


Ajo entero
0.015
kg


Sal cura/Praga
0.003
kg


Sal común
0.005
kg


Azúcar
0.002
kg


Acido ascórbico/cítrico
0.001
kg


Fosfato disódico básico (eliminar)
0.003
kg


Benzoato de sodio0.001
kg


Sorbato de sodio
0.001
kg


Tripa natural de cerdo
1
m


Hilo choricero
2
m


Vinagre blanco/caña
0.010
L


Aceite de oliva
0.010
L


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:
1. Pesaringredientes
2. Moler carne y grasa juntas
3. Curado (sal común+sal cura+azúcar)
4. Lavar tripa de acuerdo a indicaciones
5. Unidad integral (especias+líquido+aditivos+condimentos)


PREPARACIÓN
1.Mezclar carne y grasa, curado por 20 minutos en refrigeración
2. Incluir unidad integral, mezclar (marinado por 24 hr/4°C)
3. Embutir, porcionar y proteger
4. Secado 20 a 22°C por 1 díaF-GA-002

RECETA: CHORIZO VERDE

RENDIMIENTO: 0.750 kg

PRESENTACION: Al natural





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Pulpa de cerdo
0.250
kg


Pulpa de res
0.100kg


Papada de cerdo
0.150
kg


Sal cura
0.003
kg


Sal común
0.005
kg


Azúcar estándar
0.002
kg


Vinagre de manzana
0.050
L


Chile poblano fresco
0.050
kg


Chile serrano fresco
0.025
kgEspinacas frescas
0.050
kg


Perejil fresco
0.025
kg


Ajo fresco
0.002
kg


Pepita verde molida (entera)
0.030
kg


Orégano seco molido
0.002
kg


Pimienta negra molida
0.001
kg


Laurel seco molido
0.001kg


Benzoato de sodio
0.001
kg


Sorbato de sodio
0.001
kg


Ácido cítrico/ascórbico
0.001
kg


Tripa natural de cerdo
1
m


Hilo choricero
2
m


Aceite de oliva
0.010
L


IMPORTE TOTAL DE LA...