1

Manual de Prácticas de Microbiología
Predictiva

Código

FGA-73 V. 00

Enrique Alfonso Cabeza Herrera, Ph.D.

Página

69 de 138

PRÁCTICA No 5

INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) [CONCENTRACIÓN DE NaCl Y
GLUCOSA] SOBRE EL CRECIMIENTO BACTERIANO

OBJETIVO
Al finalizar la práctica el estudiante estará en capacidad de:
 Comprender el efecto que la actividad de agua (aw) y la concentración desolutos depresores de aw tienen sobre la viabilidad y crecimiento bacteriano.
 Evidenciar la relación existente entre la concentración de sal, glucosa y
sacarosa vs la actividad de agua de un medio.
 Conocer el mecanismo básico de acción de la actividad de agua y solutos
depresores de la misma sobre el metabolismo bacteriano.

MARCO TEÓRICO
Los microorganismos requieren la presencia de agua, enuna forma disponible,
para que puedan crecer y llevar a cabo sus actividades metabólicas. La mejor
forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).
La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la
reducción de la aw, lo que se consigue eliminando el agua de los productos.
Durante el curado y/o salazonado, así como en el almíbar y otrosalimentos
azucarados, son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw. un
pequeño descenso de la aw es a menudo suficiente para evitar la alteración de
los alimentos siempre que esta reducción sea potenciada por otros agentes tal
como ocurre con los nitritos en muchas carnes curadas y con los componentes
del humo en los alimentos ahumados, salazonados y desecados. De esta forma
la aw puedetener un papel principal en la conservación de alimentos o en su

Universidad de Pamplona – Facultad de Ciencias Básicas – Departamento de
Microbiología

Manual de Prácticas de Microbiología
Predictiva

Código

FGA-73 V. 00

Enrique Alfonso Cabeza Herrera, Ph.D.

Página

70 de 138

defecto tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores
tales como conservantes químicos,calor, acidez, etc.
La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión del
vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura
Christian, J., 1980).

A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw
va descendiendo a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia
de capilares o fuerzas de adsorción). Laaw está relacionada con el punto de
congelación y con el de ebullición así como con la humedad relativa en equilibrio
(HRE) y la presión osmótica.

Relación entre la Actividad de Agua, la Humedad Relativa en equilibrio y la
Presión Osmótica.
Según Christian (1980) los primeros estudios sobre el efecto de la humedad en el
crecimiento microbiano se describieron en términos de HRE o presiónosmótica.
La relación entre la aw y la humedad relativa viene dada por la fórmula:
%

100

En este caso la HRE al igual que la aw, es la relación entre la presión de vapor de
la solución y la del agua pura pero expresada en porcentaje. Esta ecuación es
totalmente válida para sistemas cerrados (que en teoría podrían existir, pero en la
práctica no, ya que alimentos que podríamos considerar cerrados como losenlatados, la aw no alcanza el equilibrio con la humedad relativa).
La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o
alimento y constituye una expresión menos apropiada que la aw como forma de
Universidad de Pamplona – Facultad de Ciencias Básicas – Departamento de
Microbiología

Manual de Prácticas de Microbiología
Predictiva

Código

FGA-73 V. 00

Enrique AlfonsoCabeza Herrera, Ph.D.

Página

71 de 138

medir el agua disponible.
La presión osmótica está relacionada con la aw a través de la siguiente ecuación:

.

Donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta (ºF), lnaw el
logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la
presión osmótica presupone la presencia de una membrana con unas
características de...