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DEPARTAMENTO DE SANIDAD
CUADERNO DE PRÁCTICAS
DEL MÓDULO: CONTROL Y VIGILANCIA DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Código:51-F02

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PNT 1: DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS BRIX EN LA UVA O EN EL MOSTO, Y
CÁLCULO DEL GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE DEL VINO
Introducción

ºBrix =g de sacarosa / 100 g de disolución (zumo o jarabe acuoso)
El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables deglúcidos llamados comúnmente azúcares.
La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa . La glucosa es una aldosa con función
aldehído, la fructosa es una cetosa con función cetona.
En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi en la misma proporción aunque
siempre hay un poco más de fructosa que de glucosa siendo la relación glucosa/ fructosa aproximadamente
de0,95.
Durante la fermentación alcohólica estos azúcares del mosto son transformados por las levaduras (
Saccharomyces cerevisiae) en etanol (CH3CH2 OH) y dióxido de carbono (CO2), obteniéndose el vino.
Esto hace que la relación glucosa /fructosa disminuya ya que la mayoría de las levaduras fermentan
preferentemente la glucosa y al final de la fermentación la relación es de 0 3.
La uva contiene ademásuna pequeña cantidad de azúcares no fermentables, principalmente pentosas del
orden de 1 g/L que por lo tanto pasan al vino .
La uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece en el transcurso de la fermentación. Por lo tanto, el
vino no puede contener este azúcar si no se le ha añadido.
Para obtener una buena calidad en los vinos es importante hacer la recolección de la uva en el momento
óptimo,ya que la composición de azúcares de la uva varía durante la maduración.
Para fijar el momento adecuado de la vendimia se utiliza el índice de maduración (azúcar /acidez total) por
lo que es necesario controlar periódicamente el estado de madurez de la uva por refractometría.

Otro método: areometría (lo veremos más adelante)

Fórmula de la Glucosa y de la fructosa (C6 H12 O 6)

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Si la lectura la hacemos en la escala del índice de refracción, con la tabla I obtendremos ºBrix.
Si la lectura se hace a una tª diferente de 20ºC utilizaremos la tabla II para la corrección de tª .

Muestras a analizar
Eljugo de un grano de uva, cuando queremos ver el grado de madurez in situ (en la viña).
Mosto y mosto concentrado de uvas.
Durante la fermentación alcohólica de los mostos, los ºBrix irán disminuyendo a favor de la
formación de alcohol etílico
Zumo de otras frutas (buscar en los envases de zumo los ºBrix)
Jarabes (soluciones concentradas de agua y azúcar)

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PNT -2 : DETERMINACIÓN DE LA MASA VOLÚMICA Y DE LA DENSIDAD RELATIVA
A 20ºC
1. DEFINICIONES:
Masa volúmica (densidad absoluta), es el cociente de la masa de
un determinado volumen de líquido a 20ºC por ese volumen. Se expresa en g/mL y su símbolo es
´20ºC.
Densidad = Masa de disolución/Volumen de disolución.
Densidad relativa a 20ºC o densidad 20ºC/20ºC es la relación, expresada en nº decimal, entre la masa
de un cierto volumen de líquido a 20ºC y la masa del mismo volumen de agua a la misma temperatura.
En su determinación se tiene en cuenta el efecto del aire. Su símbolo es :
20º

d20ºC

= d 20/20.

En la densidad relativa aparente, el efecto del aire no se corrige

2. APARATOS...