1069 Recetas arguiñano

1069 Recetas
Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág.
Quinta edición: diciembre 1996

Introducción................................................................................................ 24 Recetas básicas: Saladas * Dulces............................ 25 Saladas............................................................................................................ 25
1 – ASAR PIMIENTOS..................................................................................... 25 2 – CALDO DE CARNE ................................................................................... 25 3 – DESALAR BACALAO .............................................................................. 25 4 – ESCALFAR HUEVOS............................................................................... 26 5 – FUMET DE PESCADO .............................................................................. 26 6 – MACERAR Y MARINAR ......................................................................... 26 7 – PURÉ DE PATATAS .................................................................................. 26 8 – SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ....................................................... 26 9 – SALSA CON NATA PARA CARNE ...................................................... 27 10 – SALSA DE TOMATE .............................................................................. 27 11 – SALSA ESPAÑOLA................................................................................. 27 12 – SALSAHOLANDESA............................................................................. 27 13 – SALSA MAHONESA, ROSA Y TÁRTARA...................................... 28 14 – SALSA VERDE ......................................................................................... 28 15 – SALSA VINAGRETA .............................................................................. 28

Dulces.............................................................................................................. 28
16 – BIZCOCHO................................................................................................. 28 17 – CARAMELO .............................................................................................. 29 18 – CREMA PASTELERA ............................................................................. 2919 – CREMAS DE FRUTAS............................................................................ 29 20 – CREPES ....................................................................................................... 29 21 – FUNDIR CHOCOLATE .......................................................................... 30 22 –MERENGUE............................................................................................... 30 23 – MERMELADA........................................................................................... 30 24 – NATA MONTADA ................................................................................... 30 25 – PASTA QUEBRADA ............................................................................... 30Ensaladas......................................................................................................... 31
26 – AGUACATES RELLENOS DE SALMÓN ......................................... 31 27 – ARROZ FRÍO EN ENSALADA ............................................................ 31 28 – COGOLLOS CON ATÚN Y QUESO ................................................... 31 29 – COGOLLOS DE LECHUGA CON TOMATE................................... 31
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30 – ENSALADA A LA MENTA................................................................... 32 31 – ENSALADA A LA VINAGRETA DE AZAFRÁN ........................... 32 32 – ENSALADA ARAGONESA .................................................................. 32 33 – ENSALADA CALIENTE DE PESCADO ........................................... 32 34 – ENSALADA CARIÑOSA...