1069 Recetas de cocina

Introducción
Después de 30 años metido en la cocina, me encuentro con que tengo hechas más de 2.000 recetas distintas. Toda una colección. Así que cuando escucho a alguien decir «No sé qué poner hoy para comer», siempre pienso que tengo que hacer algo para solucionar esta duda que asalta a tantas personas.
Así es como surgió este libro. He recopilado las recetas, todas ellas sencillas, baratasy divertidas, que os puedan ayudar a la hora de preparar la comida. Creo que hay suficiente variedad como para que no tengáis problema de repetiros. Para localizarlas podéis acudir al índice alfabético o bien consultar por apartados.
Cuando hayáis decidido hacer una receta y no tengáis a mano un ingrediente, no importa, podéis sustituirlo por otro que sí tengáis. La cocina no es matemáticas;por tanto, las recetas no son fórmulas cerradas. Son ideas a las que cada uno puede dar su toque personal.
Por último, os recuerdo que el ingrediente indispensable en la cocina es el cariño. Sin él, difícilmente se consigue una comida rica, rica y con fundamento.
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Karlos Arguiñano
Recetas Saladas
1 – ASAR PIMIENTOS
Ingredientes:
• pimientosrojos • agua y sal • aceite de oliva
Elaboración:
En una placa de horno coloca los pimientos untados con aceite y espolvoréalos con sal. Añade un chorrito de agua. Hornea a 180º durante 20 minutos aproximadamente por cada lado. Pela los pimientos en templado, retirando también las pepitas.
 
 
2 – CALDO DE CARNE
Ingredientes (para 1,5 litros de caldo):
• 1/2 kg de carne o degallina • 1 puerro • 1 hueso de rodilla • 3 litros de agua • 1 hueso de cañada • 1 rama de perejil • 1 cebolla • 1 trozo de chorizo • 1 zanahoria • sal
Elaboración:
Pon todos los ingredientes en una cazuela con agua y deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la mitad (aproximadamente 2 horas). Después, pasa por el colador, prueba de sal y habrás obtenido un caldo de carne concentrado y confundamento.
 3 – DESALAR BACALAO
Ingredientes:
• una bacalada (en salazón) • agua
Elaboración:
Si el trozo de bacalao tiene una costra de sal muy gruesa, pásalo primero por el chorro de agua fría.
Como término medio, debes poner el bacalao en remojo en abundante agua fría durante 48 horas, cambiándolo 6 veces de agua (cada 8 horas).
Este tiempo será mayor o menor dependiendo delgrosor del bacalao. Es conveniente que lo dejes desalando dentro del frigorífico para mantener así una temperatura constante.
No debes desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardarán más en desalarse que otros y el plato a elaborar no te quedará bien.
 4 – ESCALFAR HUEVOS
Ingredientes:
• huevos • un chorro de vinagre • agua • salElaboración:
Pon en un recipiente agua con sal y un chorrito de vinagre. Cuando comience a hervir, casca y echa los huevos, que deberán ser muy frescos. Como máximo, escalfa tres a la vez, dependiendo del recipiente. El agua no debe hervir a fuego fuerte.
Transcurridos de 2 a 3 minutos, saca y escurre los huevos con una espumadera. Recorta los bordes y sirve.
5 – FUMET DE PESCADO
Ingredientes:• 1 kg de espinas y cabezas de pescado • ½ cebolla • 1 puerro • 1 tomate • granos de pimienta negra • 2 litros de agua • 1 rama de perejil
Elaboración:
Coloca las espinas y las cabezas con el resto de los ingredientes en una cazuela con agua. Deja cocer a fuego lento hasta que reduzca casi a la mitad (1 hora aproximadamente). Cuela, prueba de sal y listo para su utilización.
6 – MACERARY MARINAR
Ingredientes:
Ingredientes de marinada para carne o caza: • ½ litro de vino tinto • sal • ½ cebolla • 1 zanahoria • 1 pizca de tomillo • 4 cucharadas de vinagre • 1 hoja de laurel • 5 granos de pimienta
Ingredientes de marinada para pescados: • unas gotas de limón • vinagre • aceite de oliva • sal
Elaboración:
La maceración se aplica especialmente a frutas...