11 Clase Frutas

Fisiología y Bioquímica después de la
cosecha
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Respiración
Maduración y senescencia
Hormonas de la maduración (frutos climatéricos y no
climatéricos)
Cambios en la composición
Cambios de textura

Respiración
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Aspecto básico en el metabolismo
ATP y calor

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Calor de la respiración es importante a considerar
durante almacenamiento

Respiración
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Relación entre vida útil y tasa derespiración

Retardar respiración:
-Refrigeración
-Atmósfera controlada

Respiración
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El cociente respiratorio (CR) es una guía cualitativa útil
para cambios en las rutas metabólicas
CR es la relación en volumen del dióxido de carbono
formado y el oxígeno consumido durante un tiempo
determinado de respiración
CR = [CO2] producido
[O2] consumido
Depende del sustrato que se utiliza pararespiración
Lípidos
Ác. Orgánicos

CR<1
CR>1

Respiración
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Factores que afectan la respiración
Tipo de producto
Estado de desarrollo
Tipo de maduración
Durante la respiración hay producción de etileno
Etileno: hormona vegetal gaseosa cuya función es
desencadenar el proceso de senescencia

Respiración
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Patrones de respiración postcosecha
Post
Climaterio
Incremento
ClimaterioMáximo
Climaterio
Mínimo
preclimaterio

Preclimaterio

Maduración
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Climatéricos:
Fruta fresca presenta un aumento característico en la tasa
de respiración con cambios en color, sabor y textura
Marca la maduración óptima y el comienzo de
senescencia
La magnitud climatérica varía según el producto
hortofrutícola
No Climatéricos:
Algunas frutas no exhiben un aumento en respiracióndespués de la cosecha
Leve producción de etileno

Climatéricos

No climatéricos

Manzana

Arándano

Damasco

Cacao

Palta

Cereza

Plátano

Pepino

Chirimoya

Uva

Higo

Pomelo

Mango

Ciruela

Papaya

Limón

Maracuyá

Melón

Durazno

Aceitunas

Pera

Naranja

Tomate

Piña

Sandía

Frutilla

Maduración
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Características:
En frutas climatéricas, 0,1-1 ppm de etileno inicia el
climaterio. Unavez iniciado el climaterio, etileno no influye
en la tasa respiratoria
Maduración en no climatéricos es más lenta
En frutas no climatéricos, la tasa de respiración depende
de la concentración de etileno
Tallos, raíces y hojas respiran de forma estable o disminuye
de forma gradual

Maduración
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La parte más importante de la post-cosecha es la
senescencia
La senescencia consiste en serie decambios que terminan
con muerte de células, tejidos y órganos
Cambios post-cosecha
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Germinación
Putrefacción
Deformación
Endurecimiento (lignificación)
Ablandamiento (pérdida de turgencia)
Cicatrices en la corteza

Producto vegetal sigue su
desarrollo normal independiente
si está unido a la planta (coincide
con tamaño máximo)
Maduración comercial
cumple con las expectativas
delconsumidor

Maduros en
estados
tempranos de
desarrollo

Desarrollo
avanzado

Desarrollo
avanzado

Desarrollo
más avanzado

Hormonas de las plantas
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Las hormonas vegetales son activas en concentraciones
muy bajas
Regulan cambios fisiologógicos
Tipos:
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Auxinas
Giberelinas
Citoquininas
Ácido abcísico
Etileno

Hormona de la maduración

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Función de las hormonasvegetales:
Auxinas
Retrasan senescencia
Giberelinas
Citoquininas
Ácido abscísico
Aceleran senescencia
Etileno

Asociadas al
crecimiento y
desarrollo

Aplicación de auxinas, giberelinas y citoquininas dan
aspecto más fresco a plantas
La concentración de hormonas varían según desarrollo de
la planta

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Etileno:
Hidrocarburo simple y gaseoso
Se produce en todas las partes de la planta durantesu
desarrollo
El oxígeno es necesario para la síntesis de etileno
Tejidos con lesiones o estrés producen etileno
En post-cosecha se busca inhibir efectos del etileno

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Etileno:
Los neutralizantes de etileno más utilizados son:
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Permanganato de potasio
Carbón activado con bromo
Ozono
Luz UV (para producir O3)

Oxidan etileno
C2H4 + [O]

CO2 + H2O

Ión plata
se asocia...