13 Manual de técnicas culinarias para el servicio de alimentación del hospital nacional san rafa

PAG: 0
FECHA:
9/08/2012
REVISION: 2

MANUAL DEL COCINERO PROFESIONAL

ISBN: 978-99961-50-08-1

ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA – FEPADE
DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y PROYECCIÓN SOCIAL
PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN APLICADA

“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA EL ÁREA DE
ALIMENTACIÓN Y DIETAS DEL HOSPITAL
NACIONAL SAN RAFAEL DE SANTA TECLA”

SEDES Y ESCUELAS PARTICIPANTES:

SEDECENTRAL
ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE INVESTIGADOR RESPONSABLE:

TÉC. SALOMÉ DANILO VENTURA SANTOS

DOCENTE INVESTIGADOR PARTICIPANTE:

LIC. ERNESTO MENDOZA

SANTA TECLA, NOVIEMBRE 2013

PAG: 2
FECHA:
9/08/2012
REVISION: 2

MANUAL DEL COCINERO PROFESIONAL

ISBN: 978-99961-50-08-1

ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA – FEPADE
DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y PROYECCIÓN SOCIALPROGRAMA DE INVESTIGACIÓN APLICADA

“MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS PARA EL
ÁREA DE ALIMENTACIÓN Y DIETAS DEL
HOSPITAL NACIONAL SAN RAFAEL
DE SANTA TECLA”

SEDES Y ESCUELAS PARTICIPANTES:

SEDE CENTRAL
ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE INVESTIGADOR RESPONSABLE:

TÉC. SALOMÉ DANILO VENTURA SANTOS

DOCENTE INVESTIGADOR PARTICIPANTE:

LIC. ROBERTO MENDOZA

SANTA TECLA, ENERO 2013

Rectora
Licda.Elsy Escolar SantoDomingo
Vicerrector Académico
Ing. José Armando Oliva Muñoz
Vicerrectora Técnica Administrativa
Inga. Frineé Violeta Castillo
Dirección de Investigación y Proyección Social
Ing. Mario Wilfredo Montes
Ing. David Emmanuel Agreda
Lic. Ernesto José Andrade
Sra. Edith Cardoza
Directora Coordinadora del Proyecto
Lic. Carla María Alvarenga
Autor
Téc. Salomé Danilo Ventura Santos641.5631
V468m

Ventura Santos, Salome Danilo
Manual de técnicas culinarias para el área de alimentación y dietas del
Hospital Nacional San Rafael de Santa Tecla
Por Salomé Danilo Ventura Santos.
- Santa Tecla, El Salvador:
ITCA Editores, 2013.
100 p.: il. ; 28 cm.
ISBN: 978-99961-50-08-1
1. Cocina para enfermos 2. Dieta para enfermos. 3. Preparación de alimentos.
I. Escuela Especializada en IngenieríaITCA-FEPADE.

El Documento Manual de técnicas culinarias para el área de alimentación y dietas del Hospital Nacional San Rafael de
Santa Tecla, es una publicación de la Escuela Especializada en Ingeniería ITCA – FEPADE. Este manual ha sido
concebido para difundirlo entre la comunidad académica y el sector empresarial, como un aporte al desarrollo del país. El
contenido de la investigación puede serreproducida parcial o totalmente, previa autorización escrita de la Escuela
Especializada en Ingeniería ITCA–FEPADE. Para referirse al contenido, debe citar la fuente de información. El contenido
de este documento es responsabilidad de los autores.
Sitio web: www.itca.edu.sv
Correo electrónico: bibliotecologos@itca.edu.sv
Tiraje: 16 ejemplares
PBX: (503) 2132 – 7400
FAX: (503) 2132 – 7423
ISBN:978-99961-50-08-1
Año 2013

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FECHA:
9/08/2012
REVISION: 2

MANUAL DEL COCINERO PROFESIONAL

ÍNDICE

CONTENIDO

Página

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….....……

4

OBJETIVOS……………………………………………………………………………………... 5
PERFIL DEL COCINERO...………………………………………………………………..…..

6

CARACTERÍSTICAS DEL JEFE DE COCINA……………………………….………………….

9

VESTUARIO DEL COCINERO PROFESIONAL………………………………..……………… 10ORGANIGRAMA

DE COCINA………………………………………………………………..

UTENSILIOS MANUALES DE COCINA………………..…………………………………..

12
13

TÉCNICAS Y MÉTODOS BÁSICOS DE COCINA …………………………………………… 18
TÉCNICAS DE CORTES DE VEGETALES………………………….…………………………. 21
APLICACIÓN Y LIMPIEZA DE HORTALIZAS………………………….…………………….. 29
TÉCNICAS Y MÉTODOS BÁSICOS DE COCCIÓN……………………….……..………….. 31
TÉCNICAS PARA SALSAS FRÍAS………………………………………………….…………. 48TÉCNICAS DE COCINA FRÍA ( ENSALADAS)……………………………………….…….. 54
TÉCNICAS DE COCINA CALIENTE, FONDOS / CALDOS Y SOPAS…………………..….. 59
MAPA CONCEPTUAL DE LAS LIGAZONES……………………………….………………… 77
TÉCNICAS DE APLICACIÓN DE LOS ELEMENTOS DE LIGAZÓN………………………….. 78
SALSAS MADRES Y DERIVADAS ……………………………………………….…………… 79
VOCABULARIO TÉCNICO CULINARIO……………………………………………………… 90

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