2A Alim 1 Aislamiento Identificacion BAL Queso

________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XVII, Nº 3, 301 - 308, 2007

AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN
DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS DE UN QUESO
VENEZOLANO AHUMADO ANDINO ARTESANAL.
SU USO COMO CULTIVO INICIADOR.
Isolation, Identification and Characterization of Lactic Acid Bacterias
from Venezuelan Artisanal Andino Smoked Cheese. TheirUse as Starter.
Carmen Alvarado Rivas, Zarack Chacón Rueda, Julio Otoniel Rojas,
Balmore Guerrero Cárdenas y Guillermo López Corcuera
Laboratorio de Biotecnología de Microorganismos, Dpto. de Biología, Facultad de Ciencias,
Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela. E-mail: chzarack@ula.ve

RESUMEN

ABSTRACT

Veinte cepas de microorganismos, aisladas a partir de una
muestra de queso venezolanoahumado andino artesanal,
se sometieron a pruebas bioquímicas clásicas y morfológicas para determinar su género. En este trabajo sólo se tomó
en cuenta los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que son los más utilizados en la Industria Quesera
como cultivos iniciadores. De las veinte, ocho pertenecían al
género Lactococcus y dos al género Lactobacillus, con ellas
se realizaron pruebascomo: capacidad acidificadora de la
leche, resistencia a antibióticos, resistencia a productos de
limpieza de uso industrial y compatibilidad entre cepas. De
acuerdo a sus características de aptitud tecnológica se seleccionaron cuatro cepas: dos lactococos y dos lactobacilos.
Las cepas selecionadas se emplearon como cultivos iniciadores en la fabricación de quesos ahumados experimentalesutilizando leche pasteurizada. Estos quesos se sometieron a
una evaluación sensorial en la que también se incluyeron
dos controles: un queso elaborado con leche cruda (sin cultivo iniciador) y el artesanal que dió origen a las cepas. Los
resultados obtenidos en la degustación se analizaron con un
análisis de varianza, que demostró que los quesos elaborados con las cepas seleccionadas, son equivalentes alartesanal y al fabricado con leche cruda.

Twenty strains of microorganisms isolated from a sample of
venezuelan artisanal andino smoked cheese were subjected to
several biochemical and morphological tests in order to determine their genera. In this work it was only considered the genus Lactococcus, Lactobacillus and Leuconostoc that are
those more used in the cheesemaker industry. From the twentystrains, eight belonged to the genus Lactococcus and two to
the genus Lactobacillus, all ten strains were tested for selection as starter cultures and were carried out tests like: acidification activity, antibiotic resistance, detergent resistance and
strains compatibility. Four strains (two lactobacilli and two lactococci) were selected according to their technological aptitude
characteristics.The selected strains were used as the starters
in order to produce experimental smoked cheeses using pasteurized milk. The experimental cheeses were subject to sensory analysis, for comparison two cheeses were included in the
sensory analysis: an experimental cheese produced from raw
milk (without starters) and the artisanal cheese. The sensory
analysis results were subjected to a varianceanalysis, which
showed no significant differences between the experimental
cheeses and the control cheeses.
Key words: Andean smoked cheese, Lactococcus, Lactobacillus, starters.

Palabras clave: Queso ahumado andino, Lactococcus, Lactobacillus , cultivo iniciador.

INTRODUCCIÓN

Recibido: 28 / 11 / 2005. Aceptado: 17 / 01 / 2007.

El queso ahumado andino es un queso fresco elaborado
con leche de vaca conun sabor ligeramente ahumado y poco
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Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso ahumado andino artesanal / Alvarado, C. y col. ______
ácido. A nivel artesanal este queso se elabora a partir de leche
cruda sin la adición de cultivos iniciadores y la fermentación
ocurre por un proceso natural, el ahumado se realiza por fogón
de leña. Se manufactura...