3.2 DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE
Páginas: 8 (1924 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2013
3.2 DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE
3.2.1 ACIDEZ TITULABLE Y PH
La acidez puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles. Sin embargo, si la titulación sesigue potencionmétricamente, la curva de titulación que se grafica puede dar información sobre la fuerza relativa de los ácidos presentes. En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos a la acción enzimática y al desarrollo de microorganismos.La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez titulable. La estabilidad de las proteínas también es influida por la actividad del Ion hidrógeno. De aquel que la medición del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, así como para regular las operaciones de fabricación de alimentos.
El valor de pHpuede ser definido como el logaritmo común del número de litros de solución que contienen 1g equivalente de ion hidrógeno.
PH= -log [H+]
El agua pura es neutra, con un pH de 7.00. A medida que la fuerza del ácido o la concentración de Ion hidrógeno se hace mayor, el valor de pH disminuye hacia cero. Así, la solución 0.1M de ácido clorhídrico tiene pH 1.0, mientras que en el ácido acético0.1M el pH es 2.9. En las soluciones en las que la concentración de Ion hidrógeno es menor que en el agua, como en las soluciones alcalinas, el valor del pH excede de 7. Una solución 0.1M de hidróxido de sodio tiene pH 13.0. Prácticamente todos los alimentos tienen valores de pH inferiores a 7.0 pero el agua potable puede ser alcalina debido a las sales disueltas.
Medición del pH
El pH de unalimento puede ser medido ya sea mediante el uso de indicadores coloridos o electrométricamente. En las titulaciones ácido-base se usan indicadores que cambian de color a valores seleccionados de pH. Así la fenolftaleína cambia del púrpura al incoloro a pH alrededor de 9.0. Los valores de pH de los productos alimenticios que no son demasiado coloridos pueden determinarse con facilidad con el uso depapeles indicadores de pH. Ahora se dispone de éstos dentro de un intervalo muy amplio de pH permitiendo medir valores dentro de 0.5 o menos unidades de pH.
La medición electrométrica usando medidores de pH es ahora relativamente sencilla y exacta. Los componentes microelectrónicas han hecho posibles pequeños instrumentos portátiles de elevada calidad con exhibidores digitales. Estos medidoresevalúan las diferencias de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo estándar de calomel, ambos pueden formar las partes de un electrodo de combinación y se calibran usando soluciones amortiguadoras preparadas o adquiridas comercialmente de pH conocido con exactitud. Los amortiguadores adecuados son:
1. Ftalato de potasio e hidrógeno 0.0496M. Disolver 10.12g de KHC8H4O4 puro(previamente secado a 105 ºC) en 1L de agua destilada o desmineralizada. Esta solución tiene un pH de 4.002 a 20 ºC.
2. Bórax 0.009 97M. Disolver 3.80g de Na2B4O7H2O puro en 1L de agua destilada o desmineralizada. Esta solución tiene un pH de 9.22 a 20 ºC.
Hay también otros tipos de electrodos, diseñados para objetivos especiales con los electrodos sonda para el examen de la carne en canal. Lamedición exacta del pH, tan necesaria en el análisis de alimentos, es muy sensible a la temperatura de la solución. Esto se debe principalmente a la dependencia de la temperatura del potencial entre el electrodo y el líquido que lo baña. Para mediciones del pH con precisión de + 0.01 unidades, la temperatura de la solución de ensayo y las soluciones amortiguadoras de calibración deben conocerse con...
3.2.1 ACIDEZ TITULABLE Y PH
La acidez puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles. Sin embargo, si la titulación sesigue potencionmétricamente, la curva de titulación que se grafica puede dar información sobre la fuerza relativa de los ácidos presentes. En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos a la acción enzimática y al desarrollo de microorganismos.La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez titulable. La estabilidad de las proteínas también es influida por la actividad del Ion hidrógeno. De aquel que la medición del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, así como para regular las operaciones de fabricación de alimentos.
El valor de pHpuede ser definido como el logaritmo común del número de litros de solución que contienen 1g equivalente de ion hidrógeno.
PH= -log [H+]
El agua pura es neutra, con un pH de 7.00. A medida que la fuerza del ácido o la concentración de Ion hidrógeno se hace mayor, el valor de pH disminuye hacia cero. Así, la solución 0.1M de ácido clorhídrico tiene pH 1.0, mientras que en el ácido acético0.1M el pH es 2.9. En las soluciones en las que la concentración de Ion hidrógeno es menor que en el agua, como en las soluciones alcalinas, el valor del pH excede de 7. Una solución 0.1M de hidróxido de sodio tiene pH 13.0. Prácticamente todos los alimentos tienen valores de pH inferiores a 7.0 pero el agua potable puede ser alcalina debido a las sales disueltas.
Medición del pH
El pH de unalimento puede ser medido ya sea mediante el uso de indicadores coloridos o electrométricamente. En las titulaciones ácido-base se usan indicadores que cambian de color a valores seleccionados de pH. Así la fenolftaleína cambia del púrpura al incoloro a pH alrededor de 9.0. Los valores de pH de los productos alimenticios que no son demasiado coloridos pueden determinarse con facilidad con el uso depapeles indicadores de pH. Ahora se dispone de éstos dentro de un intervalo muy amplio de pH permitiendo medir valores dentro de 0.5 o menos unidades de pH.
La medición electrométrica usando medidores de pH es ahora relativamente sencilla y exacta. Los componentes microelectrónicas han hecho posibles pequeños instrumentos portátiles de elevada calidad con exhibidores digitales. Estos medidoresevalúan las diferencias de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo estándar de calomel, ambos pueden formar las partes de un electrodo de combinación y se calibran usando soluciones amortiguadoras preparadas o adquiridas comercialmente de pH conocido con exactitud. Los amortiguadores adecuados son:
1. Ftalato de potasio e hidrógeno 0.0496M. Disolver 10.12g de KHC8H4O4 puro(previamente secado a 105 ºC) en 1L de agua destilada o desmineralizada. Esta solución tiene un pH de 4.002 a 20 ºC.
2. Bórax 0.009 97M. Disolver 3.80g de Na2B4O7H2O puro en 1L de agua destilada o desmineralizada. Esta solución tiene un pH de 9.22 a 20 ºC.
Hay también otros tipos de electrodos, diseñados para objetivos especiales con los electrodos sonda para el examen de la carne en canal. Lamedición exacta del pH, tan necesaria en el análisis de alimentos, es muy sensible a la temperatura de la solución. Esto se debe principalmente a la dependencia de la temperatura del potencial entre el electrodo y el líquido que lo baña. Para mediciones del pH con precisión de + 0.01 unidades, la temperatura de la solución de ensayo y las soluciones amortiguadoras de calibración deben conocerse con...
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