67395766 Limpieza Y Desinfeccion En La Industria De Alimentos

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Por:
Luz María Alzate Tamayo
Ingeniera de Alimentos
Especialista en Aseguramiento de la Calidad Microbiológica de los
Alimentos

1. LIMPIEZA Y DETERGENTES.
Las técnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso desarrollo; estas tratan
de poner a punto detergentes químicos cada vez más eficientes, lo que ha hecho
mas complicado laelección de los detergentes mas apropiados, por lo que el
personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos, necesita un
conocimiento mas completo al respecto. El aumento en los costes de la mano de
obra y otras presiones de carácter económico han hecho que se aceleren los
procesos de mecanización y automatización de las operaciones de limpieza.
1.1.

DEFINICIONES

1.1.1. Limpieza.
Es laeliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente
adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la
suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los
establecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.
1.1.2. Enjuague.Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las
operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y
potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.
1.1.3. Detergente.
Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies
sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación delavado, sin causar abrasión o corrosión.
1.1.4. Detergencia.
La acción de detergencia se debe principalmente a la formación de micelas.
Si el agua contiene una concentración de detergente mayor que la concentración
crítica de micelas (CCM), la solución adquiere la habilidad de disolver compuestos
insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La acción detergente
solo puede darse aconcentraciones de agentes de superficie activa.
La presencia de sales puede disminuir la concentración critica de micelas (CCM) y
aumentar la acción detergente.

Limpieza y Desinfección en la Industria de Alimentos
Luz María Alzate Tamayo

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1.2.

DETERGENTES.

Existen en el mercado miles de productos destinados a combatir la suciedad visible,
en forma líquida y sólida. La mayoría contienen variosingredientes químicos, cada
uno con una de las funciones químicas específicas siguientes:
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•
•
•
•
•

EMULSIFICACION: mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento en
suspensión de las mismas.
SAPONIFICACION: Solubilización de la grasa insoluble.
DISPERSION: Separación de los materiales adheridos a la
suciedad en
partículas individuales.
SUSPENSION: Mantener suspendidos los sólidosinsolubles para permitir una
fácil limpieza.
HUMEDECIMIENTO: Permitir que el agua entre en contacto con las superficies.
SECUESTRO: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin
formar precipitados.

1.3.

INGREDIENTES QUIMICOS DE LOS LIMPIADORES.

A los limpiadores comerciales se les incorporan varios grupos de
químicos para que cumplan las funciones anteriores:
•
•
•
•
•

ingredientesALCALIS: Tales como el carbonato de sodio y el metasilicato de sodio.
FOSFATOS: Como el fosfato trisódico.
AGENTES HUMIDIFICANTES: como los detergentes no ionicos y los
compuestos de amonio cuaternario.
ACIDOS: como el ácido fosfórico y el ácido oxálico.
AGENTES QUELANTES: Como el tetracetato de etilendiamina.

Cada uno de estos ingredientes tiene puntos fuertes y limitaciones. Algunos son
buenoscomo agentes secuestrantes y malos como humidificadores, otros son
buenos emulsificadores pero no limpian bien.
No existe un solo ingrediente limpiador que realice bien todas las funciones, ni
tampoco una formulación de varios ingredientes limpiadores puede resolver todos
los problemas de higiene. Sin embargo si se conocen las condiciones de la superficie
y del agua es posible formular un espectro...