Programa de limpieza y desinfeccion en la industria de alimentos

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

La diversidad de productos alimenticios unido a la cada vez más compleja tecnología alimentaria aplicada, hace que la seguridad de los alimentos que llegan a los consumidores se haya convertido en una línea sobre la que actuar de manera lógica, científica, especializada y sobretodo preventivo.

Hoy en día, seha presentado un incremento notable en el número de empresas dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos; pero el verdadero problema radica en la calidad que estos ofrecen a los consumidores. Para dar solución a esta cuestión, el Ministerio de Salud, mediante el decreto 3075 de 1997 formulo las buenas prácticas de manufactura exigidas para todos los establecimientos dedicados alprocesamiento de alimentos.

Unos de los programas más importantes contenidos en las buenas prácticas de manufactura (BPM) es el de Limpieza y Desinfección, ya que estos dos aspectos dependen en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados.

El diseño del programa de limpieza y desinfección incluye la elaboración de los procedimientos operativos estándar (POES) que describen la formade cómo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con la que se deben realizar y las personas responsables, esto involucra el lugar físico, los equipos, los utensilios y la preparación de unos desinfectantes, incluye también los procedimientos de control y verificación, con sus respectivos formatos y finalmente incluye los formatos de acciones correctivas delimpieza y desinfección.

DEFINICIONES

Para el siguiente trabajo será esencial la claridad en las siguientes expresiones:
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometerla inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fasesde la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en elalimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Detergente: Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica de las superficies.
Desinfectante Agente físico o químico capaz de reducir a niveles insignificantes el número de microorganismos que hay en una superficie.GENERALIDADES

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Hoy en día es cada vez más frecuente escuchar de las buenas prácticas de manufactura y de su obligado cumplimiento en las empresas productoras de alimentos, esto se debe al grado de importancia que han alcanzado para elevar la calidad de los productos y así aumentar la productividad, la vez se está protegiendo al consumidor frente a diversos...