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  • Publicado : 22 de agosto de 2012
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Carne.- Es el tejido animal, principalmente muscular, se consume como alimento. Normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles.
A pesar de poder aplicarse tal definición a los animalesmarinos, estos entran en la categoría de “pescado”, especialmente los peces, los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de mariscos.
La carne es una fuente habitual deproteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son elganado caprino, equino
Calidad de la carne.-
Factores que influyen sobre la carne:
I. Granja de origen
II. Transporte
III. Matadero
IV. Genética
V. Condiciones del ProcesadoFactores que afectan a nivel productivo:
* Genética
* Sexo y Castración
* Edad
* Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos
* Alimentación
* Enfermedades einfecciones: estado sanitario
* Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal
* Susceptibilidad al estrés: PSE

Factores Biológicos que controlan la calidad de la carne:
* GrasaVeteada: Es la carne que presenta hilos o vetas de grasa en su composición, y es muy apreciada por la gente conocedora de carne pues estas vetas de grasa le permiten al trozo de carne que al momento decocción el sabor de la grasa penetre al tejido. Colágeno: La fuerza del musculo es debida al armazón de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un mas fuerte vinculo intermolecular que lo hace másdifícil de degradar en la cocción.
* Fibras Musculares: Lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los músculos conaltas proporciones de fibra rojas tienden a ser más tierno que aquellos que contienen fibra blanca.
* Caída de pH: Una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanca y ex auditiva....
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