Accion de la temperatura en la respiracion

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

BIOLOGIA

Turno matutino

Modelos fisicoquímicos

Acción de la temperatura en la respiración anaerobia

Equipo 3:
García López Sebastián
López Rivera Ángel
Villegas González Manuel
Palma Ortega Jacqueline

Profesores: Torres Suarez Pilar Nallely




Introducción
La levadura química sedenomina, a los productos que contienen un componente alcalino (carbonato amonico o bicarbonato sodico) y uno ácido (cítrico, tartárico,...) de modo que al disolverse en el agua de la masa y al someterse al calor, reaccionan entre ellos generando gas. Para que la reacción sea satisfactoria, al agregar el agua a la masa el desprendimiento de gas debe ser mínimo.
La levadura biológica, es elproducto obtenido por proliferación del "Saccharomyces cerevisiae" de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.
La levadura disminuye su actividad con el descenso de la temperatura siendo casi inapreciable a 2ºC. El tiempo de conservación de la levadura de panadería fresca, ésta en función del tiempo que hace que ha sido fabricada, además de la temperatura a que ha sido mantenida.Su conservación es de aproximadamente 2 semanas a 5ºC, pasado este tiempo el poder fermentativo va disminuyendo progresivamente. Es posible prolongar el tiempo de conservación si se la mantiene a 1ºC. Congelada puede durar 3 meses, aunque el poder fermentativo se reduce casi a la mitad. (Borja, 20014)
La levadura y otros organismos fermentan la glucosa a etanol y CO2, en lugar de formarlactato. La glucosa se convierte en piruvato durante la glucólisis y el piruvato se transforma en etanol y CO2 en un proceso de dos pasos. En el primer paso, el piruvato se descarboxila en la reacción irreversible catalizada por la piruvato descarboxilasa. Esta reacción es una descarboxilación simple que no supone la oxidación neta del piruvato. La piruvato descarboxilasa necesita Mg2+ y tieneun coenzima unido muy fuertemente, la tiamina pirofosfato.
En el segundo paso, el acetaldehído se reduce a etanol, con NADH proveniente de la deshidrogenación del gliceraldehído-3-fosfato, aportando el poder reductor a través de la acción de la alcohol deshidrogenasa. Etanol y CO2 , en lugar de lactato, son así los productos finales de la fermentación alcohólica. Su ecuación global es:Glucosa+2ADP+2Pi 2 etanol+2CO2+2ATP+2H2O
Al igual que en la fermentación láctica no hay cambio neto en la razón de átomos de hidrógeno a átomos de carbono cuando se fermenta la glucosa (razón H:C = 12/6=2) a dos etanol y dos CO2 (razón combinada H:C = 12/6= 2).En todas las fermentaciones la razón H:C de reactivos y productos permanece igual.
La piruvato descarboxilasa seencuentra de manera característica en las levadura de cerveza y de panificación y en todos los organismos que dan lugar a la fermentación alcohólica, entre ellos algunas plantas. En la panificación, el CO2 liberado por la piruvato descarboxilasa cuando se mezcla la levadura con un azúcar fermentable hace que suba la masa. La enzima está ausente del tejido de los vertebrados y de otrosorganismos, como las bacterias lácticas, que llevan a cabo la fermentación láctica. La alcohol deshidrogenasa está presente en muchos organismos que metabolizan alcohol, entre ellos el hombre, en el hígado humano se produce la oxidación del etanol, ya sea el ingerido o el producido por los organismo intestinales con la reducción concomitante del NAD+ a NADH. (Lehinger, 19931)

ObjetivosObjetivo Particular
Cuantificar el desprendimiento de CO2 por la respiración anaerobia de la levadura del pan.
Objetivos Específico
Comparar cualitativamente el desprendimiento de CO2 por la respiración anaerobia, a temperaturas ambiente, 4°C y 40°C.
Materiales y Métodos
Cristalería y equipo Reactivos Material biológico
2 vasos de precipitados de 500 ml
3 tubos de ensaya grandes (25-30 ml)...
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