Aceite

ACEITES COMESTIBLES

Los de mayor producción y consumo en Argentina son girasol, soja y maíz (provenientes de semillas oleaginosas), y el de oliva (proveniente de frutos).


EXTRACCIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS


1. Selección y limpieza de los granos.
Estos pasan por separadores magnéticos para eliminar impurezas obtenidas en la cosecha.
2. Prensado.
Trituradogrosero de los granos, para luego prensarlos. Esto provoca la expulsión del aceite, el cual es separado por filtración para su posterior refinación. Si el prensado se efectúa en frío (temperatura ambiente), la calidad organoléptica y nutricional del producto será mayor porque no fue sometido a elevadas temperaturas, pero el rendimiento del proceso de extracción será menor.
El producto obtenido sedenomina “aceite crudo de primera prensada”, acompañado de la leyenda “en frío” cuando el proceso se efectuó a temperatura ambiente o inferior.
3. Extracción con solventes.
La harina resultante de la prensada (compuesta por proteínas, aceite, fibras e hdc) aún contiene residuos de aceite, el cual se extrae por medio de solventes orgánicos, como el hexano. Sólo los compuestos grasos del granoserán solubles en el hexano, que luego se eliminará por destilado (evaporación del solvente).
4. Refinación.
El aceite obtenido, se compone no sólo por TAG sino por otras diversas sustancias (ácidos grasos libres, gomas, almidón y sustancias colorantes) que le otorgan características organolépticas indeseables, e inestabilidad química que se traduce en una compleja conservación. El procesode refinación comprende los siguientes pasos:

A) Desfangado: Se centrifuga el aceite crudo para eliminar impurezas sólidas.

B) Desgomado: Se reducen los niveles de fosfolípidos, ya que generan sabor desagradable. Consiste en la insolubilización de dichos compuestos por agregado de agua y posterior centrifugado para eliminar los sólidos formados. El agregado de agua se realiza por inyecciónde vapor y ácido fosfórico o cítrico.

C) Neutralización: Reduce el contenido de ác. grasos libres, mediante la adición de soda cáustica (hidróxido de sodio) y posterior centrifugado para eliminar el producto resultante de la neutralización.

D) Decoloración: Se reduce el color del aceite por adsorción de los pigmentos a materiales adsorbentes tales como el carbón activado.

E)Winterización: Se separa del aceite las sustancias de punto de fusión elevado (ceras, glicéridos muy saturados y esteroles) que pueden provocar turbidez en el aceite sometido a bajas temperaturas. Se enfría rápidamente el aceite hasta los 5ºC y se lo mantiene por 24 horas. Así se consigue la cristalización de dichos compuestos, que luego se separan por filtración o centrifugación.

El producto obtenido es“aceite de ... comestible”, listo para el envasado y consumo, adicionado o no de conservantes, o bien destinado a la elaboración de aceite hidrogenado.







HIDROGENACIÓN DE ACEITE

El bajo punto de fusión de los aceites vegetales se debe al elevado índice de yodo (medida química de la cantidad de dobles enlaces presentes en los TAG de un aceite) de los mismos. Si deseo obtener una grasade mayor punto de fusión y de origen vegetal, recurro a la saturación con hidrógeno de los ácidos grasos insaturados, disminuyéndose el IY. La aplicacion industrial de la hidrogenación de aceites es muy diversa, pero las principales son:
– Obtención de aceites para fritura: si el aceite es sometido a elevadas temperaturas, y al contacto con oxígeno, se facilita su oxidación. El aceite con bajoIY, tendrá poca tendencia a oxidarse.
– Obtención de margarinas: La margarina y la maneteca tienen similares características organolépticas, y el aporte calórico es el mismo, pero la margarina, por ser de origen vegetal, no tiene colesterol.
– Otros usos: el aceite hidrogenado o parcialmente hidrogenado provee a los productos de una palatabilidad y textura particular, por lo que se...