aceites comestibles

Tema 1. Introducción. Aceites y grasas comestibles:
Grasas de origen vegetal y de origen animal.

Introducción: definiciones y clasificación de los aceites y
grasas comestibles
??Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal
o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y
especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria,
y cuyos componentes principales son glicéridosde los
ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.

(ACEITES: Líquidos a 20ºC;

GRASAS: Sólidos a 20ºC)

ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o
semillas oleaginosos.
ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depósitos
adiposos de determinados animales.

Definiciones y clasificación de los aceites y grasas
comestibles (según el Código Alimentario y laReglamentación Técnica Sanitaria). Para aceites de
oliva también Convenios Internacionales, del Consejo
Oleícola Internacional (COI) y la CEE.
Aceites vegetales
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites
vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos:
Aceites de oliva y de orujo de aceituna.
Aceites de semillas de oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
1.- Aceites de oliva
La nuevaregulación entra en efecto el 1 de noviembre de
2002, aunque prevé un periodo de transición hasta gastar las
existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo
caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones,
se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003.
El boletín Oficial de las Comunidades Europeas regula la
definición de los aceites de oliva y de orujo (artículo35) como
sigue:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos
mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la

alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento
aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la
exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o
adyuvantes que producen una acción bioquímica, o porreesterificación, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites.
.
Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así:
(a) Aceite de Oliva Extra Virgen
Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos
de ácido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
(b) Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términosde ácido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
(c) Aceite de Oliva Lampante
Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido
oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
.

ACEITE DE OLIVA REFINADO
Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva
virgen, conuna acidez máxima, en términos de ácido oleico, de
0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características
expuestas para esta categoría.

ACEITE DE OLIVA — Compuestos de Aceites de oliva virgen y
aceites de oliva.
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite
de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en
términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas
lascaracterísticas expuestas para esta categoría.
.
ACEITE DE ORUJO CRUDO
Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con

diluyentes o métodos físicos o aceite correspondiente a aceite
lampante, excepto por algunas características específica,
excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificación, y
mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las
características expuestas paraesta categoría.

ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO
Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una
acidez máxima en términos de ácido oleico de 0,3g por 100g, y
cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.
.
ACEITE DE OLIVA-ORUJO
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo
refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez
máxima en...