aceites

ACEITES

ACEITES
La palabra aceite (del árabe az-záyt, el
jugo de la aceituna, y éste del arameo
zaytā) es un término genérico para
designar numerosos líquidos grasos de
orígenes diversos que no se disuelven en
el agua.

Aceites combustibles:
Los aceites combustibles son una variedad de mezclas
líquidas de color amarillento rojizo claro provenientes
del petróleo crudo, o desustancias vegetales
(biodiesel/biocombustibles).
Ciertas
sustancias
químicas que se encuentran en ellos pueden
evaporarse fácilmente, en tanto otras pueden
disolverse más fácilmente en agua.

Aceites comestibles
Los aceites comestibles provienen tanto del reino
animal como del vegetal. Una manera de
determinarlos químicamente se centra principalmente
en extraer el aceite de la planta usandoéter petróleo y
metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado
una cromatografía en fase vapor y con esto observar la
proporción de ácidos grasos presentes en este aceite.

Clasificación de los aceites comestibles
Pueden distinguirse dos tipos de aceite:

 Vírgenes
 Refinados

ACEITES VIRGENES :
Son los extraídos mediante "prensado en frío" (no
más de 27 °C), conservando elsabor de la fruta o
semilla de la que son extraídos
Los principales aceites vírgenes que se comercializan
son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este
último es refinado), algunos de semillas como
(alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de
algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

•Aceites Refinados:
Son aquellos que se someten a un proceso
(refinado) ydesodorizado que permite
obtener un aceite que responde a ciertos
criterios: organolépticamente es de un sabor
neutro, visualmente está limpio y con un
color adecuado, y además es seguro
alimentariamente y permite una mejor
conservación
Grasas insaturadas
Son aquellas a las que les falta un átomo de
hidrógeno y estas a su ves se muestran
liquidas a temperatura ambiente. Estas
grasas seconocen como buenas por su papel
que ejercen con el colesterol.
Ejemplos:
• Aceite de oliva
• de girasol
• de maíz.
Son las más beneficiosas para el cuerpo
humano y son nutrientes esenciales ya que
el organismo no puede fabricarlos y el único
modo de conseguirlos es mediante ingestión
directa.

Ácido oleico

Refinación de los aceites
Los aceites crudos se almacenan en grandestanques de acero inoxidable. Naturalmente
estos aceites contienen tocoferoles, gomas y
otros antioxidantes naturales. Pero el grado de
acidez libre que presenta, unido a las
sustancias naturales (aldehídos, alquenos
(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco
comestibles, y es necesario refinarlos.
 Neutralización.
 Desodorizacion.

Neutralización
La refinación comienza con laneutralización de la acidez libre de la
materia prima que se realiza en unas
lavadoras centrifugadoras, donde se añade
ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El
ácido fosfórico retira las gomas del aceite,
y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez
libre.

Desodorización
Luego, el aceite neutralizado y desgomado

es conducido a las torres de
desodorización, donde caen por gravedad,
enmedio de bandejas sometidas a alta
temperatura, aquellas sustancias volátiles
y aldehídos, que emigran del cuerpo del
aceite y son condensados, para su
disposición final.

Importancia de los aceites en el consumo

humano
La ingestión moderada de aceites es fuente de
ácidos grasos esenciales para el organismo.
Dichos ácidos participan en un sinnúmero de
reacciones bioquímicas a nivelcelular y en
otros mecanismos, tales como la formación de
tejido conjuntivo, producción hormonal,
promoción de vitaminas y la gestación y
manutención lipídica de las células.

ALCALOIDES

ALCALOIDES
• Se llaman alcaloides (de álcali, carbonatos de
alcalinos, y -oide, parecido a, en forma de) a
aquellos metabolitos secundarios de las plantas
sintetizados, generalmente, a partir de...