Aceites

Aceites

• La palabra aceite (del árabe azzáyt, el
jugo
de
la aceituna,
y
éste
del arameo zaytā) es un término genérico
para
designar
numerosos líquidos grasos de
orígenes
diversos que no sedisuelven en el agua y
que tienen menor densidad que ésta.

Aceites virgenes
• Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los
vírgenes y los refinados. Los primeros son los
extraídos mediante "prensado enfrío" (no más
de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o
semilla de la que son extraídos.
• Otro método consiste en la centrifugación a
3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método
que se denomina“extracción en frío”. Finalmente
se
aplica
un
proceso
físico
(como
la decantación durante 40 días) para separar los
residuos más finos.

Aceite refinados
• Los aceites refinados son aquellos que sesometen a un
proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un
aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente
es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un
color adecuado, yademás es seguro alimentariamente y
permite una mejor conservación. Esta técnica suele
utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el
consumo humano (aceite lampate, extraídodel bagazo de
la oliva) o para poder aumentar la producción de
determinados productos que, si fuesen sometidos a una
simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no
resultarían
rentables
económicamente(semillas de girasol).

Composición química de los aceites
• Los aceites, así como las grasas,
son triglicéridos de glicerol (también llamado
glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo
propanotriol)

¿Quépasa con el aceite quemado?
•

 la presencia de determinados aldehídos sospechosos de
estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos
de cáncer. Estos compuestos tóxicos aparecenen algunos aceites
cuando
se
calientan
a
temperatura
de
fritura.
Se confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios
aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados, insaturados,...