Achicoria Precursora De La Inulina Mercado Nacional E Internacional Odepa Cl

Julio 2014
OFICINA DE ESTUDIOS Y POLÍTICAS AGRARIAS
www.odepa.gob.cl

Autor: Alfonso José Traub Ramos
Achicoria- inulina –prebiótico- alimento funcional
I.

Antecedentes generales

La achicoria (Cichorium intybus) es una planta de cultivo anual. Algunos estudios sitúan su origen en la Europa meridional,
desde donde se habría expandido al centro y este de Europa. Hoy se encuentra presente en lamayoría de los continentes,
en todos aquellos lugares que reúnen condiciones edafoclimáticas apropiadas para su desarrollo.
Esta especie tiene diversas variedades, lo que determina su destino, ya sea a procesamiento o a consumo final. Se puede
consumir como hortaliza, en su variedad más conocida: el radicchio; destinarla a forraje de alimentación animal o bien
utilizarla industrialmente comosucedáneo del café y para la obtención de inulina. La achicoria utilizada para la producción de
inulina es la variedad Cichorium intybus L. var. sativum, que se caracteriza por tener un alto contenido de carbohidratos. La
inulina es una sustancia natural que presenta importantes propiedades prebióticas que estimulan la mantención de la flora
intestinal, razón por la cual se ha venido incorporandomasivamente en los alimentos funcionales y en otros productos. Estas
propiedades explicarían la fuerte expansión de la producción industrial de inulina, carbohidrato no digerible que está
presente en muchas hortalizas, frutas y cereales, tales como ajo, cebolla, puerro, alcachofa, plátano, trigo, topinambur,
ágave, entre los más conocidos. Sin embargo, actualmente casi la totalidad de la producciónmundial se extrae de la raíz de
la achicoria y un bajo porcentaje es extraído del ágave y del topinambur, en los casos de México y China, respectivamente.
La inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos), extraídos de la achicoria, por sus características físicas y
químicas, otorgan una serie de beneficios nutricionales a los alimentos, pudiéndose mencionar su acción como prebiótico,como aporte de fibra dietética, como producto bajo en calorías y que contribuiría a la reducción del riesgo de cáncer. Su
adaptabilidad tecnológica ha permitido su incorporación en una amplia gama de alimentos, especialmente en productos
lácteos, de panificación y confites. Estas industrias la utilizan como espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de
azúcares y de grasas, humectante ydepresor del punto de congelación, convirtiéndola en un ingrediente fundamental de los
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alimentos funcionales , cuyo mercado está en una continua expansión. Paralelamente, ha sido incorporada en la industria
químico-farmacéutica y de procesamiento como excipiente y/o aditivo, como asimismo en la industria de la alimentación
animal y, últimamente, en la industria del packaging.

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Lorena Madrigal y ElbaSangronis. La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS
DE NUTRICION. Órgano oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición.Vol. 57 Nº 4, 2007.

Achicoria: precursora de la inulina

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La actual tendencia mundial de consumo, que responde a los nuevos estilos de vida, requiere de alimentos fáciles de
preparar y que contribuyan albienestar de las personas. Por lo anterior, los alimentos hoy tienen que cumplir con múltiples y
variadas expectativas, entre ellas la reducción de azúcar y grasa, sin comprometer el sabor y la textura, aspectos a los
cuales la inulina responde adecuadamente. Estas exigencias también están presentes en las expectativas alimentarias en el
ámbito de los productores ganaderos y en los dueños de mascotas.Todas las propiedades y usos que se han detectado para la inulina, junto con la investigación constante sobre otras
aplicaciones, permiten visualizar un desarrollo y expansión del cultivo industrial de la achicoria, a nivel mundial.
Internacionalmente la inulina tiene diversos tratamientos. Por ejemplo, de acuerdo con las normativas del Reglamento (CE)
nº 318/2006 del Consejo de la Unión Europea,...