Acidez y cenizas de yogurth
Páginas: 5 (1056 palabras)
Publicado: 17 de septiembre de 2013
Universidad Politécnica de Zacatecas
Ingeniería en biotecnología
Calidad del producto biotecnológico
Tema: Practica “Determinación de acidez y contenido de cenizas de yogurth”
Alumnos: Estefanía de Jesús Bernal Montoya
Ulises Juárez García
Ulises Montoya Santoyo
María Laura Eugenia Romero Jaramillo
Saira Guadalupe Solís Reyes
Olivia Karina Velasco Carrillo
Docente: CristóbalRamírez Solís
3.3- B2
Fecha: Fresnillo, Zac. a 31 de julio de 2013.
Objetivo:
Realizar un análisis de producto biotecnológico como lo ese el yogurt mediante el uso de metodologías estandarizadas en base a la norma nor-185-ssa1-2002. Calculando el % de acidez y de cenizas de yogurt.
Introducción:
Como ya sabemos, el yogur es el resultado de la fermentación de la leche gracias a unas bacteriaslácticas. También sabemos que el trabajo de estas bacterias lácticas es devorar la lactosa contenida en la leche y sintetizarla en forma de ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da al yogur ese sabor característico ácido, y además provoca que la leche se cuaje.
La acidez final de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas:
el tiempo de fermentación
la cantidad de bacterias queañadimos al preparado
la temperatura de fermentación
Las bacterias comienzan su trabajo en el momento que las añadimos a la leche. La actividad de las bacterias aumenta si la leche está a una temperatura templada, entre 42ºC y 45ºC, y siempre hemos de tener en cuenta que por encima de los 50ºC se mueren. Cuánto más tiempo estén fermentando a una temperatura óptima, más lactosa devorarán, másácido láctico producirán y más se reproducirán. Por tanto, a mayor tiempo de fermentación, mayor acidez y más cuajado estará el yogur.
Un yogur que ha fermentado durante pocas horas, estará menos ácido y menos cuajado que un yogur que ha fermentado durante más horas.
El yogur comienza a estar cuajado a partir de la cuarta hora, aunque es recomendable dejarlo fermentando al menos 6 horas para quetenga buena consistencia.
Por tanto, podemos jugar con estas variables para obtener los resultados a nuestro gusto, y siempre teniendo en cuenta que la temperatura óptima de fermentación estará entre 42ºC y 45ºC.
Si queremos un yogur con poca acidez dejaremos menos tiempo de fermentación.
Si queremos un yogur con más acidez, lo dejaremos fermentar más tiempo.
Si queremos un yogur con pocaacidez, pondremos menos cantidad de fermento.
Si queremos un yogur más ácido pondremos más cantidad de fermento.
A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur. Si queremos un yogur poco ácido y más consistente añadiremos leche en polvo al preparado (llamaremos preparado a la mezcla de la leche, el cultivo bacteriano y otros ingredientes en su caso).
La acidez, consistencia,textura y demás características organolépticas del yogur dependen, además de estos aspectos básicos, de otros factores que trataremos con más profundidad en otros artículos, como la calidad del fermento o el tipo de leche utilizada.
Producto calcinado
Luego el yogurt traerá consigo los beneficios de la leche; proteínas, minerales (Ca, Na,K, etc) y vitaminas (C, B6, B12, B1 ,H, niacina...).
Elyogurt suele ser más fácil de asimilar por parte del organismo que la leche debido a ese cambio lactosa --> ácido láctico
Materiales y métodos
Materiales:
Balanza
Plancha de calentamiento
Mufla
1 agitador magnético
1 pipeta de 10ml
1 probeta de 100ml
1 matraz Erlenmeyer de 125ml
1 bureta de 50ml
1 pinzas para capsula de porcelana
1 crisol
Reactivos:
Fenolftaleína
NaOH 0.1N
YogurtMetodología:
Procedimiento para determinación de acidez
Medir 9 mL o pesar 18 g de muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer o una cápsula de porcelana. Si la muestra es medida volumétricamente, enjuagar la pipeta con veces su volumen de agua y adicionar los enjuagues al matraz o cápsula y mezclar bien.
Si la muestra es pesada, añadir 2 veces el peso de la misma en agua y...
Universidad Politécnica de Zacatecas
Ingeniería en biotecnología
Calidad del producto biotecnológico
Tema: Practica “Determinación de acidez y contenido de cenizas de yogurth”
Alumnos: Estefanía de Jesús Bernal Montoya
Ulises Juárez García
Ulises Montoya Santoyo
María Laura Eugenia Romero Jaramillo
Saira Guadalupe Solís Reyes
Olivia Karina Velasco Carrillo
Docente: CristóbalRamírez Solís
3.3- B2
Fecha: Fresnillo, Zac. a 31 de julio de 2013.
Objetivo:
Realizar un análisis de producto biotecnológico como lo ese el yogurt mediante el uso de metodologías estandarizadas en base a la norma nor-185-ssa1-2002. Calculando el % de acidez y de cenizas de yogurt.
Introducción:
Como ya sabemos, el yogur es el resultado de la fermentación de la leche gracias a unas bacteriaslácticas. También sabemos que el trabajo de estas bacterias lácticas es devorar la lactosa contenida en la leche y sintetizarla en forma de ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da al yogur ese sabor característico ácido, y además provoca que la leche se cuaje.
La acidez final de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas:
el tiempo de fermentación
la cantidad de bacterias queañadimos al preparado
la temperatura de fermentación
Las bacterias comienzan su trabajo en el momento que las añadimos a la leche. La actividad de las bacterias aumenta si la leche está a una temperatura templada, entre 42ºC y 45ºC, y siempre hemos de tener en cuenta que por encima de los 50ºC se mueren. Cuánto más tiempo estén fermentando a una temperatura óptima, más lactosa devorarán, másácido láctico producirán y más se reproducirán. Por tanto, a mayor tiempo de fermentación, mayor acidez y más cuajado estará el yogur.
Un yogur que ha fermentado durante pocas horas, estará menos ácido y menos cuajado que un yogur que ha fermentado durante más horas.
El yogur comienza a estar cuajado a partir de la cuarta hora, aunque es recomendable dejarlo fermentando al menos 6 horas para quetenga buena consistencia.
Por tanto, podemos jugar con estas variables para obtener los resultados a nuestro gusto, y siempre teniendo en cuenta que la temperatura óptima de fermentación estará entre 42ºC y 45ºC.
Si queremos un yogur con poca acidez dejaremos menos tiempo de fermentación.
Si queremos un yogur con más acidez, lo dejaremos fermentar más tiempo.
Si queremos un yogur con pocaacidez, pondremos menos cantidad de fermento.
Si queremos un yogur más ácido pondremos más cantidad de fermento.
A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur. Si queremos un yogur poco ácido y más consistente añadiremos leche en polvo al preparado (llamaremos preparado a la mezcla de la leche, el cultivo bacteriano y otros ingredientes en su caso).
La acidez, consistencia,textura y demás características organolépticas del yogur dependen, además de estos aspectos básicos, de otros factores que trataremos con más profundidad en otros artículos, como la calidad del fermento o el tipo de leche utilizada.
Producto calcinado
Luego el yogurt traerá consigo los beneficios de la leche; proteínas, minerales (Ca, Na,K, etc) y vitaminas (C, B6, B12, B1 ,H, niacina...).
Elyogurt suele ser más fácil de asimilar por parte del organismo que la leche debido a ese cambio lactosa --> ácido láctico
Materiales y métodos
Materiales:
Balanza
Plancha de calentamiento
Mufla
1 agitador magnético
1 pipeta de 10ml
1 probeta de 100ml
1 matraz Erlenmeyer de 125ml
1 bureta de 50ml
1 pinzas para capsula de porcelana
1 crisol
Reactivos:
Fenolftaleína
NaOH 0.1N
YogurtMetodología:
Procedimiento para determinación de acidez
Medir 9 mL o pesar 18 g de muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer o una cápsula de porcelana. Si la muestra es medida volumétricamente, enjuagar la pipeta con veces su volumen de agua y adicionar los enjuagues al matraz o cápsula y mezclar bien.
Si la muestra es pesada, añadir 2 veces el peso de la misma en agua y...
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