yogurth

Introducción
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante miles de años. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa se transforma en ácido láctico. A medida que el ácidose acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. La acidez del yogur debe de tener 70 a 90 grados Dornic. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromascaracterísticos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico. [1]
En alimentos como el yogur se produce la precipitación parcial de la caseína porque los grupos ácidos se protonan y dejan de repelerse las micelas debido a una baja de pH causada por el ácido láctico. El proceso tiene lugar con cualquier ácido. La precipitación con clorhídrico puede representarse así:〖Ca〗^(++)-caceinato+2HCl →caseína↓ +〖CaCl〗_2
Esta precipitación tiene lugar con cualquier ácido que baje el pH por debajo de 5,5. Una característica de esta precipitación es que el ión calcio puede quedar en disolución si el contraión usado forma una sal soluble con el calcio como es el caso del cloruro. Dependiendo de la cantidad y fortaleza del ácido agregado, la precipitación es más o menos drástica y completa,dando productos de consistencia pastosa, como la leche ácida, o en forma de gel, como en el caso del yogur hasta una precipitación completa con separación del suero si se emplea clorhídrico en caliente.[2]
La elaboración del yogurt deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo dela otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación, loslactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles.
Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, Gram positivos y catalasa negativos, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse enlos medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, lacual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homofermentativa termoresistente que produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir de 50° hasta 65°C por media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus.
Por lo general la leche se modifica,ya sea por la adición de leche descremada en polvo u otros sólidos de leche como caseinolatos, o por concentración mediante el proceso de evaporación normal. El propósito de tal modificación es mejorar la firmeza del producto y darle al gel una mayor resistencia a los daños mecánicos evitando la perdida de suero durante el manejo del yogurt. El contenido de solidos totales no grasos de la...