Acidez y Fermentación en Leche y Derivados

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS FERMENTADOS
Profesor: Dr. Abraham Villegas de Gante
PRÁCTICA 1. ACIDEZ Y FERMENTACIÓN EN LECHE Y DERIVADOS

Introducción.
Desde un punto de vista biológico la leche es un fluido biológico complejo, cuya composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de las necesidadesdietéticas de las crías. (Varnam, 1994), pero desde una perspectiva legal, se entiende por leche natural al producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. (Hernández, 2010)
La leche normal se comporta como un compuesto anfotérico, lo que significa que puedecomportarse como ácido y como base, ya que cambia el papel rojo de litmus a azul y el papel azul de litmus a rojo. (Revilla, 1985)
El pH de la leche es ligeramente ácido, alrededor de 6.8 si se consideran todas las sustancias que componen la leche, el pH ligeramente ácido indica la abundancia relativa de restos ácidos, como los grupos carboxílicos de los aminoácidos, aniones fosfato y citrato, etc.(Hernández, 2010)
La acidez verdadera es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez desarrollada o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que laleche ácida posee un olor característico. (Revilla, 1985)
La acidez, sin embargo, hace referencia a la capacidad tampón de la leche, que se pone de manifiesto añadiendo una solución alcalina previamente titulada a un volumen de leche, hasta alcanzar el punto de viraje de un indicador, comúnmente la fenolftaleína. El resultado de esta determinación se expresa habitualmente como grados Dornic .(Hernández, 2010)
Sin embargo existe otras unidades para medir la acidez en la leche, por ejemplo el grado Soxhlet-Henkel (S.H.), este no tiene al ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene ácido láctico. (Negri, 2001)Objetivos.
Diferenciar los tipos de acidez de la leche
Medir acidez titulable
Medir acidez en quesos
Catar las características organolépticas de diversos quesos con distinto grado de maduración.

Desarrollo.
Para el caso de las muestras líquidas se procedió de la siguiente manera:
Con una pipeta se tomaron 9 ml de las distintas muestras a titular y se vaciaron en un recipiente de vidriotransparente.
También se agregaron 3 gotas de fenolftaleína como indicador a cada muestra.
Se homogeneizo la muestra.
Se agregó en una bureta NaOH a una concentración décimo molar como neutralizante.
Se tituló la muestra para determinar °D.
El color rosa pálido apenas perceptible nos indicaba que en ese momento teníamos que hacer la medición del gasto de NaOH.
Para el caso de las muestrassólidas se procedió de la siguiente forma:
Se tomó una pequeña porción de las muestras de queso y se agregó agua destilada hasta obtener una pasta.
Con un pH-metro se midió el pH.
Dado que la acidez de la leche no representa necesariamente la presencia de ácido láctico, se titularon otras muestras distintas a la leche para poder así constatar la veracidad de lo anterior y hacer una comparación.También se realizó una cata de diversos quesos provenientes de diferentes lugares del país y que además cada cual contaba con más o menos tiempo de maduración. Se probaron los quesos en forma ascendente, hasta llegar al más fuerte, es decir, en el cual la gama de sabores, olores y demás cuestiones organolépticas fuera más complejo, entro otros posibles factores, por las fermentaciones que habían...