Acidos Grasos

LOS DISTINTOS ÁCIDOS GRASOS DE LOS ALIMENTOS Carmen Gómez Candela Presidenta de la Sociedad Española de Nutrición básica y Aplicada Las grasas o lípidos ,son sustancias de composición química muy variable, insolubles en agua y en cuya estructura predominan el carbono, hidrógeno y oxígeno. Su función principal es proporcionar energía (un gramo aporta 9 kilocalorías, mientras que los otrosnutrientes sólo aportan 4 ). Pero además desempeñan otras funciones esenciales para la vida, como es la de regular las funciones metabólicas, ser vehículo de vitaminas liposolubles ( A, E, D y K ) y formar parte de la estructura de las células, incluyendo órganos tan fundamentales como el cerebro. Aunque existen distintos tipos de grasas, las más conocidas son los triglicéridos y los esteroles. Losesteroles son un tipo de grasa especial, por tener una composición química distinta, e incluyen al colesterol, de origen animal, y a los fitosteroles, de origen vegetal. Pero voy a centrarme en los triglicéridos , que son los más abundantes y están formados por la unión de una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos, siendo estos últimos los que le dan su peculiaridad metabólica a cada tipo degrasa, pudiendo ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. La diferencia entre ellos depende de la presencia o no de dobles enlaces en su molécula, de manera que la grasa saturada carece de ellos, la monoinsaturada tiene un doble enlace y la poliinsaturada tiene varios Con respecto a las saturadas , el más abundante es el ácido palmítico, característico de las grasas animales y de un tipo degrasa vegetal, el aceite de palma. Otros ácidos grasos saturados son el mirístico, típico de la mantequilla, y el esteárico, propio de algunas carnes. Dentro de las poliinsaturadas se incluyen dos tipos, las poliinsaturadas n ( u omega )-6 y las del tipo n-3, según cual sea la posición química donde tienen un doble enlace. Estas características químicas son fundamentales para que tengan consistencialíquida Así, las poliinsaturadas n-3, de larga cadena, predominan en el pescado, las poliinsaturadas n-3 de cadena normal en los alimentos vegetales, las poliinsaturadas n-6 en los aceites de semillas y las monoinsaturadas en el aceite de oliva. Existen algunos ácidos grasos denominados esenciales porque el organismo no los puede producir y son imprescindibles para la vida y el mantenimiento dela salud :. el ácido linoleico y el alfa linolénico .

El principal de ellos es el ácido linoleico, un poliinsaturado de la serie n-6. Su fuente principal son los aceites de semilla, como girasol, maíz y soja. Una de sus importantes funciones es el ser precursor del ácido araquidónico y de las prostaglandinas, sustancias con importantes actividades biológicas, entre las que destaca la regulaciónde la función de las arterias. Los requerimientos mínimos estan entre 3 y 5 gramos. Los ácidos grasos n-3 son poliinsaturados con un doble enlace en el carbono 3 de su molécula. Según sea su longitud o tamaño hay dos tipos distintos: el ácido alfa linolénico, que tiene 18 átomos de carbono y los n-3 de larga cadena, que poseen 20 átomos de carbono (ácido eicosapentaenoico o EPA ) o 22 átomos decarbono (ácido docosahexaenoico o DHA ). El alfa linolénico es un ácido graso esencial, siendo necesaria una ingesta diaria de 0,5 a 1 gramo diario. Por el contrario, los de larga cadena pueden sintetizarse a partir de él. El alfa linolénico es de origen vegetal, abundando de modo especial en las nueces y en algunas semillas, como la cánola y el lino, del que ha tomado su nombre. Los de largacadena son típicos del pescado, siendo más abundantes en el pescado azul . Este tipo de poliinsaturados, tanto los de origen vegetal como animal, producen una reducción importante del riesgo cardiovascular. Los trans ,son una variedad de ácidos grasos insaturados que tienen un doble enlace en una posición espacial contraria a la de los ácidos grasos habituales, denominados cis. Los ácidos grasos...