Actividad de Agua en los Alimentos

CUESTIONARIO
1.- Responder:
a) Indique valores aproximados porcentuales de la presencia de agua en:

ALIMENTO
CONTENIDO DE AGUA (%)
CARNES

Cerdo, cortes magros
53-60
Vacuno, cortes magros
50-70
Pollo, carne sin piel
74
Pescado
65-81
FRUTAS

Bayas, cerezas, peras
80-85
Manzanas, duraznos, naranjas
85-90
Fresas, tomates
90-95
VERDURAS

Paltas, arverjas (verdes)
74-80Beterragas, brócolis, zanahorias, papa
80-90
Espárragos, frejoles (verdes), coles, lechugas
90-95

b) Indique valores de actividad acuosa de alimentos de consumo masivo. ¿Qué relación existe entre estos valores y el contenido de humedad de cada alimento?

ALIMENTO
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Leche Fluida
0.97
Frutas, verduras, jugos
0.97
Huevos, carnes
0.97
Quesos, pan
0.93- 0.96Mermeladas
0.82- 0.94
Leche condensada
0.83
Pastas secas
0.50
Leche en polvo
0.20
Legumbres
0.97
Jugo de frutas
0.97
Embutidos de higado
0.96
Salchichon seco
0.93
Miel de abeja
0.75
Frutas secas
0.72 – 0.80

La Aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la mismatemperatura. Algunos ejemplos de alimentos según su aw:
Tienen aw de 0.98 o superior las carnes y pescados, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar aalteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la “sequedad”) y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal).

Tienen aw entre 0.98 y 0.93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos demaduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almibar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores mas altos de aw comprendidos en este intervalo.

Tienen aw entre 0.93 y 0.85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamóntipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescadomuy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.

Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas,huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.

La aw, se relaciona con el contenido de agua de los alimentos, cuando se elaboran las curvas de adsorción y desorción. La velocidad con que un alimento adsorbe agua, no es igual a la pérdida de la misma, en muchos alimentos la isoterma dedesorción se deforma hacia la izquierda de la isoterma, dicha diferencia se conoce como "efecto de histéresis".
Duck Worth (1976), dividió los alimentos en tres categorías de acuerdo a la proporción de su contenido de agua, en:
Baja humedad (0- 0.6 presión de vapor de agua)
Media humedad (0.6-0.9)
Alta humedad (0.9-0.99)

El aw está relacionada íntimamente con reacciones de deterioro en los...