ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS



INDICE
1. Actividad de agua en los alimentos ……………………………………………………………………..
2. Desarrollo de microorganismos………………………………………………………………………….
3. Especias ycondimentos………………………………………………………………………………………….
4. Medición de la actividad de agua en los alimentos ……………………………………………
5. Bibliografía

ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
La actividad del agua (aw) se mide en valores de 0 a 1 y está dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dadoen relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura., el agua tiene una aw de 1 y el resto de los alimentos tiene una aw de 0.02 a 0.99



ALIMENTOS
aw

carnes y pescadosfrescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. 
0.95 a 0.99
crecen sin impedimento todos losmicroorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halófilos extremos (que viven engran presencia de sal)
la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (nosecos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua.
0.93 a 0.98
Casi todos losmicroorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
los embutidos fermentados y madurados,el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. 
0.85 a 0.93
sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw peropueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los...