actividad de agua en alimentos

Instituto tecnológico de Oaxaca


Bioquímica de alimentos I
El agua en los alimentos
(Ensayo)

Catedrático(a) Juárez Rojo Gladys


Alumna Martínez cruz Itzel KarenEl agua en los alimentos

El agua es muy importante en la vida, tanto es así que existen muchas teorías que consideran que la vida se originó gracias a la presencia de este compuesto. Lasprincipales funciones del agua estriban fundamentalmente en su capacidad de transportar sustancias y disolver.
El agua es un compuesto esencial en muchos alimentos, y es necesario su estudio debido a supresencia en ellos, ya que para los microorganismos es un medio adecuado para su desarrollo, y el ataque de estos a los alimentos causa su deterioro. Por ello es importante la comprensión de laspropiedades físicas y químicas del agua (comprender el comportamiento del agua), para poder controlarlos.
La mayoría de los organismos contienen una gran proporción de agua, en el alimento se refiereen general, a toda el agua. Sin embargo en el tejido animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida, lo que lleva a que el agua en los alimentos se encuentre en diferentes estadosenergéticos lo que quiere decir que no en todos tiene el mismo comportamiento (no tiene las mismas propiedades fisicoquímicas).
De la cantidad de agua contenida en un alimento depende las propiedadesgeológicas y de textura: a una mayor cantidad de agua la textura es mucho más jugosa y tierna pero el producto es más propenso a enfermarse por así decirlo se altera de forma muy rápida y por lo tanto sedebe ser más cuidadoso con él. Por lo que no todos los alimentos llevan los mismos cuidados ni el mismo control de la actividad de agua.
En los alimentos puede haber dos tipos de actividades de agua:una alta y otra baja. Cuando la actividad del agua es alta y de repente baja, la textura del producto se endurece y esto hace que se seque más rápido, en cambio si la actividad del producto por...