ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA


ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


UNIDAD N°3. SISTEMA DE AUTOCONTROL


APRENDIZ



INSTRUCTOR


APLICACIÓN DEL APPCC
ACTIVIDAD





CARTAGENA D.T. Y C. DICIEMBRE 10 2013
INTRODUCCIÓN

Con el siguiente análisis a presentar, pretendoreconocer las distintas características o los diversos beneficios que nos presta el utilizar el sistema APPCC en la industria, en este caso alimentaria, especificando una fábrica de embutidos, mediante esto podemos conocer y comprender los distintos peligros y riesgos tanto biológicos, químicos y físicos que podemos encontrar en las distintas fases de una cadena alimentaria que utiliza carnes einmediatamente comprendo, analizo y me enfoco en las medidas preventivas que se pueden utilizar para disminuir, eliminar o evitar estos problemas.


















OBJETIVOS

Apreciar los distintos beneficios que nos presta el sistema o programa APPCC en la industria y las fases de la cadena alimentaria.

Comprender que es necesario implementar este sistema APPCC en lasindustrias para el mejor manejo de quipos e implementos, para asegurar la fabricación de dicho producto y que el consumidor lo utilice con mayor confianza.

Hacer de este sistema un recurso útil es cual nos facilita un mejor maneja en la trazabilidad de las industrias y en la seguridad tanto del consumidor, como del manipulador y las distintas personas que hacen parte de estas áreas de producción.ACTIVIDAD
Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción deestos riesgos.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Se reciben las materias primas, en este caso carnes de res, ternera y cerdo, proteínas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, porcionan y se pican en un cutter. Se agregan las proteínas, los condimentos, los aditivos y agua. La mezcla se pasa a la embutida, se embute en tripa natural y se pasa a una mesa de amarrado, se sujetan las salchichas a lalongitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego pasan a carro de horneo durante 30 minutos aproximadamente a 55ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas. Se empacan al vacío en bolsas de polietileno de baja densidad por 25 unidades cada una.
ETAPAS DEL PROCESOPELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

1. RECIBO DE CARNE DE RES, TERNERA Y CERDO
Peligros o riesgos
Biológicos: puede haber presencia de bacterias y hongos
Químicos: restos de detergentes o desinfectantes en el carro de reparto.
Físicos: metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.
Medidas preventivasSolicitar una certificación al proveedor donde especifique que la carne vendida está libre de contaminantes biológicos, y a la vez libre de contaminantes químicos y físicos.
Solicitar el registro de limpieza y desinfección de los carros transportadores, donde se especifique el día, cómo y con qué sustancias fue realizada la limpieza.


2. RECIBO DE PROTEÍNAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS
Peligroso riesgos
Biológicos: puede presentar presencia de hongos por aumento de la actividad de agua a causa de un mal empaque o demasiada humedad al empacarla.
Químicos: presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por contaminación en las mezcladoras de las empresas que los producen.
Físicos: metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos,...