Actividad De La Amilasa Salival
Páginas: 2 (445 palabras)
Publicado: 10 de agosto de 2012
ACTIVIDAD DE LA AMILASA SALIVAL
I. INTRODUCCIÓN
A) Propiedades del almidón.
El almidón es el polisacárido de reserva más abundante en vegetales y constituye la principai fuente denutrición glicídica para ¡a humanidad. Los almidones están constituidos por una mezcla de dos componentes:
Amilosa: cadena lineal de unas 200 unidades de D-glucosa unidas por enlaces Alfa (1 , 4).Amilopectina: cadena lineal de D-glucosas unidas por enlaces tipo alfa(1,4) con numerosas ramificaciones alfa (1,6). El polímero contiene unas 1000 unidades de glucosa. La proporción en que se mezclan laamilosa y la amilopectina para formar el almidón depende de la especie vegetal en que aparece el almidón. La amilosa se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundariacaracterística, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de hélice comprende seis unidades de glucosa. Esta estructura secundaria, en la que los grupos hidroxilo quedan hacia afuera, permite que el iodo penetre enel interior del helicoide, confiera a la disolución una coloración azul violácea intensa característica que permite la identificación positiva de trazas de almidón. Como esta coloración no esresultado de ninguna interacción covalente, el calentamiento origina la desesíabilización de! helicoide y la pérdida de color, que se recupera al enfriar lentamente la disolución. La variación en el pH tieneun efecto análogo.
Estructura repetitiva de la amilosa.
B) Hidrólisis del almidón.
El almidón puede hidrolizarse por medios químicos o enzimáticos. La ebullición con ácidos o álcalishidroliza aleatoriamente los enlaces glucosídicos entre unidades de glucosa, dando polisacáridos de longitud intermedia denominados dextrinas. Cada vez menores hasta la obtención de unidades de glucosaindividuales.
Los compuestos que se obtienen en la hidrólisis del almidón y el color que producen con el iodo son los siguientes:
-Almidón (azul)
-Amilodextrinas (violeta).
-Eritrodextrinas...
I. INTRODUCCIÓN
A) Propiedades del almidón.
El almidón es el polisacárido de reserva más abundante en vegetales y constituye la principai fuente denutrición glicídica para ¡a humanidad. Los almidones están constituidos por una mezcla de dos componentes:
Amilosa: cadena lineal de unas 200 unidades de D-glucosa unidas por enlaces Alfa (1 , 4).Amilopectina: cadena lineal de D-glucosas unidas por enlaces tipo alfa(1,4) con numerosas ramificaciones alfa (1,6). El polímero contiene unas 1000 unidades de glucosa. La proporción en que se mezclan laamilosa y la amilopectina para formar el almidón depende de la especie vegetal en que aparece el almidón. La amilosa se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundariacaracterística, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de hélice comprende seis unidades de glucosa. Esta estructura secundaria, en la que los grupos hidroxilo quedan hacia afuera, permite que el iodo penetre enel interior del helicoide, confiera a la disolución una coloración azul violácea intensa característica que permite la identificación positiva de trazas de almidón. Como esta coloración no esresultado de ninguna interacción covalente, el calentamiento origina la desesíabilización de! helicoide y la pérdida de color, que se recupera al enfriar lentamente la disolución. La variación en el pH tieneun efecto análogo.
Estructura repetitiva de la amilosa.
B) Hidrólisis del almidón.
El almidón puede hidrolizarse por medios químicos o enzimáticos. La ebullición con ácidos o álcalishidroliza aleatoriamente los enlaces glucosídicos entre unidades de glucosa, dando polisacáridos de longitud intermedia denominados dextrinas. Cada vez menores hasta la obtención de unidades de glucosaindividuales.
Los compuestos que se obtienen en la hidrólisis del almidón y el color que producen con el iodo son los siguientes:
-Almidón (azul)
-Amilodextrinas (violeta).
-Eritrodextrinas...
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