Actividad del agua

DISPOSICIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Agua Libre Y Enlazada
El agua constituye una de las principales partes de muchos alimentos constituyendo cerca del 70 por ciento de más del 90 por ciento de frutas, verduras y carnes. Parte de esta agua se separa fácilmente de otros constituyentes presentes, como sucede cuando las frutas y verduras frescas son rebanadas, cortadas o desmenuzadas.

Sinembargo, parte del agua se separa con dificultad. A la primera se le conoce como agua libre y a la última como agua enlazada. El agua enlazada en contraste con la libre, se caracteriza por cierto número de formas. No actúa como disolvente para constituyentes tales como las sales, azúcares y ácidos, puede congelarse sólo a temperaturas muy bajas, prácticamente no muestra presión de vapor y sudensidad es mucho mayor que la del agua libre. La proporción del agua enlazada en un alimento, varía algo con la técnica empleada para su medición, especialmente por la cantidad de energía gastada en el método. De hecho, parte del agua puede estar en el límite entre la enlazada y la libre.

El agua puede estar presente en los alimentos como agua de cristalización, como en el mono hidrato de fosfatomono cálcico, el ingrediente ácido utilizado en el polvo de hornear de rápida acción. Las moléculas de agua pueden unirse a grupos polares de macromoléculas como las de almidones, pectinas, hemicelulosas y a la gelatina y a otras proteínas o atraídas a los sitios iónicos. La primera capa de moléculas de agua enlazada es la que se mantiene más firmemente, la segunda capa enlazada a la primera semantiene un poco menos firmemente y así las capas adicionales menos y menos ordenadas hasta que prevalece la asociación típica del agua en volumen. Gran parte del agua en alimentos con gran humedad como en las frutas, verduras y carnes, se encuentra libre pero incapaz de fluir debido a estar atrapada en los espacios formados por los elementos estructurales que se desarrollan en los tejidos. Muchosgeles como el flan horneado, postres y ensaladas moldeadas con gelatina, jaleas de frutas con pectina, así como budines y rellenos de tarta espesados con almidón o gomas vegetales, tienen un alto contenido de agua, pero está inmovilizada por los espacios capilares o la red amorfa formada por el agente gelante.

Actividad del agua
La presencia de substancias disueltas en el líquido dentro de lascélulas de frutas y verduras frescas y en las fibras musculares de la carne, permite a los tejidos de estos alimentos captar y retener el agua y así mantener su calidad de crujiente o su turgencia. El paso de agua a través de membranas semipermeables se denomina osmosis. Además de influenciar la capacidad de retención del agua de los tejidos, los solutos disminuyen la actividad del agua. La actividaddel agua se define como la relación de la presión de vapor del agua en una solución a la presión de vapor del agua pura. La actividad disminuida se atribuye a la dilución del agua por los solutos. La actividad del agua es alta en las frutas, verduras y carnes debido a la gran humedad y a las bajas concentraciones de solutos.

Las bacterias, levaduras y hongos crecen y se multiplican fácilmentecon altas Aw, por lo que estos alimentos son susceptibles a la descomposición por los microorganismos. Algunos métodos de preservación de los alimentos tienen éxito debido a que disminuyen el Aw lo suficiente, de manera que los microorganismos son incapaces de crecer. La disminución de la humedad en los tejidos mediante la deshidratación o el congelamiento, el uso de azúcar en altasconcentraciones como en las mermeladas y jaleas y el uso de una solución concentrada de sal como la salmuera son efectivos, debido principalmente a que disminuyen la actividad del agua lo suficiente, de tal forma que ya no pueda sostener el crecimiento de los microorganismos que causan la descomposición del alimento. La sal disminuye la actividad del agua más efectivamente que el azúcar. Una solución al 10...