actividades preliminares

ACTIVIDADES PRELIMINARES DEL SISTEMA HACCP

Conceptos relacionados con el sistema HACCP/APPCC
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Programa de APPCC: Procedimiento de actuaciones preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC para garantizar la elaboración de alimentossanitariamente seguros. Consta de los Planes Generales de Higiene y el Plan de APPCC.
Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Peligro: Agente biológico, químico o físicopresente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Fase o etapa: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Equipo APPCC: Grupo multidisciplinar de personas responsable del desarrollo del plan de APPCC.
Diagrama deflujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Medidas de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluaciónde información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.
Punto de Control Crítico,PCC: Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivelaceptable.
Árbol de decisiones: Serie de preguntas, relacionadas mediante un diagrama, a las que debe contestarse sí o no. Las respuestas determinan qué vía ha de seguirse y a qué decisión lleva esa vía, para facilitar la determinación de un PCC.
Limite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Desviación: Situación existente cuandoun límite crítico es incumplido.
Vigilancia: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP sonefectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.



PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP/APPCC
El Sistema de APPCC consta de siete Principios que engloban, junto con las actividades preliminares, la implantación y el mantenimiento de un plan APPCC aplicado a un proceso determinado.Principio 1: Peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad delproducto.

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.

Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como...