actvidad 5

INTRODUCCIÓN

Objetivo del Curso:

Examinar y reconocer los fundamentos básicos de la cocina tradicional mexicana, a través de la identificación, análisis y preparación de los alimentos, platillos y técnicas culinarias de las diferentes etapas históricas, para crear identidad con la cultura alimentaria de México.

1. CONTEXTO DE LOS SISTEMAS TRADICIONALES ALIMENTARIOS DE MÉXICO
Lossistemas alimentarios de México han pasado por tres momentos históricos. El primero es el prehispánico que se caracteriza por una alimentación basada en la producción vegetal y animal de subsistencia, el intercambio en mercados y en la recolección, pesca y caza. Existía una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como vegetal que obtenían de las diferentes regiones para después intercambiar ovender entre las comunidades. Cada familia producía sus propios alimentos (excepto los jerarcas que obtenían sus alimentos de otras formas a través de la distribución, intercambio y compra) (Luján, 1997).
El segundo sistema se lleva a cabo durante la conquista de los españoles (1521), cuando comienza a integrarse en la dieta del mexicano nuevos alimentos y se propicia el cultivo de otroscereales. Las técnicas de preparación se ven modificadas por las nuevas tecnologías traídas por los españoles y viajeros de Europa. En México se fue creando una magnífica cocina, que resultó de la mezcla de la cocina indígena con la española (Monroy de Sada, 2008).
El tercer sistema, marcado por la independencia de México (1810), se caracteriza por el notable intercambio cultural con el resto delmundo, surgiendo nuevos platillos y técnicas de prepararlos. Desde entonces los sistemas alimentarios en México han tenido un creciente y acelerado desarrollo, hasta conformar las diversas dietas que conforman al país actual.


1.1 BREVE HISTORIA DE LA COCINA PREHISPÁNICA MEXICANA
Las civilizaciones que se desarrollaron en América fueron más tardías en comparación con las del viejo mundo, aunquealgunas alcanzaron su esplendor en la edad media. Los primeros vestigios humanos se encuentran en México y datan de 12 000 años a.C. Se trata del hombre de Tepexpan ubicado en las riberas del lago de Texcoco. Sus descendientes se dedicaban a la caza, pesca y recolección, y más adelante se volvieron agricultores, cultivaban calabaza, maíz y frijol.
La primera civilización en Mesoamérica fue laOlmeca y tuvo sus inicios hacia el año 1200 a.C., su principal ciudad fue la Venta en el estado de Tabasco (Monroy de Sada, 2008).
Tabla 2.1 Productos representativos de Mesoamérica.
Cereales y granos
Maíz y amaranto.
Hortalizas
Frijol, calabaza, chiles diversos, papa de monte, camote, nopales, maguey y raíces.
Frutas
Tuna.
Cárnicos
Animales terrestres y acuáticos. Pescado en salazón.Derivados
Miel de avispas y abeja, pinole.
Fuente: Monroy de Sada, 2008.

Según Vela (2010) el territorio mexicano, a lo largo de su historia prehispánica que se remonta desde hace 32 000 años aproximadamente, fue escenario del desarrollo de un amplio y variado conjunto de culturas diversas, que van desde grupos nómadas que se dedicaban a la caza y recolección, hasta sociedades sedentarias que sededicaban a la agricultura y prácticas culturales complejas.
Gracias a estudios largos y minuciosos por especialistas en la arqueología y antropología, hoy en día se tienen datos sobre estas culturas. Además de los códices indígenas, en los cuales se representan con vivos colores tanto productos culinarios como algunos platillos ya preparados, que se consideran como las fuentes más antiguas yprimarias de las cuales se puede tener referencia sobre los sistemas tradicionales alimentarios de los antiguos mexicanos. Entre los cuales se pueden citar los códices Azoyú II, Mendocino, Florentino y Matritenses.
Si bien es cierto que existieron diferencias entre las culturas del área mesoamericana a lo largo del tiempo y espacio, también a lo largo de estos dos ejes muestran una serie de...