Aditivos alimentarios

ADITIVOS ALIMENTARIOS
M.V.Z. Pamela F. Espinosa Talavera
Según el Codex alimentarius el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que independientemente de su valor nutricional se añada intencionalmente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Esta definición no incluye contaminantes o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidadesnutricionales.
El uso que ha hecho de los aditivos la industria alimenta ha ocasionado que estos sean regulados estableciendo controles para su correcta utilización. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse sunecesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor:
a) Conservar la calidad nutritiva del alimento
b) Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales
c) Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas
d) Favorecer los procesos de fabricación, transformacióno almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la FAO y la OMS crearon un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos. El Codex alimentarius presenta una Norma General para los aditivos alimentarios (192-1995),donde se mencionan los aditivos permitidos en los alimentos, los no permitidos, las dosis máximas de uso, entre otros aspectos importantes. Entre las características que aparecen en este documento sobre los aditivos se encuentran las siguientes:
-Inocuidad de los Aditivos.- Según las pruebas que ha realizado el Comité de Expertos en Aditivos, sólo aceptarán aquellos que sean inocuos norepresentando ningún riesgo para la salud de los consumidores.
-Contempla la Ingestión diaria recomendada de los aditivos para los consumidores.
-Se regulan las cantidades agregadas según las dosis máximas permitidas para cada alimento.
-Justificación del uso de aditivos

La filosofía actual en la U.E. es la de añadir lo menos posible de sustancias al alimento, ya sea como aditivo o coadyuvante y serecurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del producto final.
Una clasificación química nos puede llevar a equivocarnos porque no se corresponden con su función. Se dice que es mejor clasificarlos por su función, según la legislación española se clasifican en 4 grupos:
a) Modificadores de los caracteresorganolépticos
b) Estabilizadores de las características físicas
c) Sustancias que impiden alteraciones
d) Correctores de cualidades plásticas
Existen dos grandes grupos de aditivos de origen alimentario:
a) Sustancias extraídas de materias primas alimenticias o de otros productos naturales: Aditivos Naturales.
b) Sustancias que son sintetizadas in vitro: Aditivos Sintéticos.Químicamente pertenecen a grupos muy diversos, entre ellos: sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas.
Clasificación de los aditivos de acuerdo a su función
ADITIVO | FUNCIÓN |
Antioxidantes. Conservantes | Evitar el deterioro del alimento |
Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. | Modificar la textura |
Aromatizantes y Saborizantes.Resaltadores del sabor. Edulcorantes. | Modificar el sabor y/o el aroma |
Colorantes. Estabilizantes del color | Modificar el color |
Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. | Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) |
Enzimas | Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la...