aditivos alimentarios

CONSERVANTES
Los conservantes alimentarios son aditivos que se emplean con el fin de retrasar o evitar el deterioro natural de los alimentos por acción de microorganismos (bacterias, hongos, levaduras).

A menudo, en un mismo alimento conviven muchos tipos de microorganismos. No todas las sustancias conservantes no son efectivas contra todo tipo de microbios, por lo que es común que en unmismo alimento se emplee más de un conservante.
Los microorganismos no desarrollan nunca resistencias a los conservantes, por lo que no es necesario modificar las IDA (La ingesta diaria admisible) establecidas.
Para evitar la sobrecarga de los conservantes en un producto alimentario, sus IDA se ven disminuidas según la cantidad de éstos que contenga. Así, por ejemplo, cuando se emplean dosconservantes, las IDA respectivas de cada uno se ven reducidas a la mitad. Si se emplean tres, a un tercio; y así sucesivamente.

¿Cómo actúan los conservantes?
Tal como hemos dicho, los conservantes sirven para retrasar o evitar el deterioro de un alimento.
Un alimento se hace perecedero debido a dos factores que son:
Alteraciones biológicas
Alteraciones químicas
Los conservantes actúan sobre lasalteraciones biológicas; es decir, evitando o retrasando el crecimiento o desarrollo microbiológico del alimento. Por ejemplo, si dejamos unas fresas frescas a temperatura ambiente unas semanas, pronto observaremos el crecimiento de mohos y la degradación biológica de la fruta.
En cambio, los encargados de retrasar la degradación química del alimento son los aditivos antioxidantes.

¿Quéconservantes están permitidos para el uso alimentario?
Los conservantes se distinguen por aquellos que pueden usarse en el alimento o solamente en superficie o envase.

¿Qué alimentos contienen conservantes?
Casi todos los alimentos que se encuentran actualmente en el mercado contienen algún tipo de conservante.

Conservantes alimentarios destacados:
Ácido benzoico (E-210)
Ácido sórbico(E-200)
Nitritos y nitratos.

ANTIOXIDANTES
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estasreacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.

Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatión. La esfera amarilla es el átomo reductor activo del azufre que proporciona actividad antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras representan los átomos de oxígeno, nitrógeno,hidrógeno, y carbono respectivamente.

Tal como hemos visto, los alimentos se hacen perecederos debido a su deterioro biológico: a causa de la acción de microorganismos (ej. Moho en una naranja) o a causa de su deterioro químico: debido a que sus componentes se oxidan, por ejemplo (ej. Aceite enranciado)
Las sustancias antioxidantes retrasan o evitan estas últimas reacciones relacionadas por el deterioropor causas químicas del alimento.
Una forma clara de ilustrar esta propiedad antioxidante podría verse en el pardeamiento de una manzana cuando permanece unos minutos cortada; y la diferencia de esta reacción si les añadimos jugo de limón (ácido ascórbico, vitamina C o antioxidante E-300)
Así pues, las sustancias antioxidantes se añaden a los alimentos para protegerles de la oxidación odegradación química natural.


¿Qué alimentos contienen aditivos antioxidantes?
Verduras, zumos, y néctar de frutas, confituras, gelatinas, postres, cerveza, vino, mermeladas, aceite de mesa, mayonesa, grasa para freír, leche infantil de inicio, repostería, sopas, aperitivos, cereales, chocolate, cacao, pienso para animales, fruta cortada, entre otros.

Toxicidad de los aditivos antioxidantes...