Aditivos Alimentarios

Introducción
Los aditivos son sustancias o mezcla de ellas, que en forma directa o indirecta modifican características del alimento, como lo físico, químico o biológico. Su utilización debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales1 y adaptarse a lo establecido por el código alimentario.
Los más utilizados son la sal (cloruro de sódico), elbicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
Un aditivo directo es aquella sustancia que se añade al alimento con un propósito específico, como el dulcificante aspartamo2 usado en las bebidas, yogurt, etc.
Los aditivos indirectos son aquellos que convierten una parte del mismo. Puede suceder durante su manipulación o almacenamiento,es por ello que los fabricantes o empaquetadores deben comprobar a la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que hagan contacto con los alimentos son seguros.
Origen
Comienza en el Paleolítico, en forma accidental, al exponerlo al humo incorpora sustancias de éste. Luego en el Neolítico cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado amanipularlos para que sean más apetecibles y se conserven mejor. Para el primer objetivo, se utilizo por ejemplo el azafrán, y para el segundo, se recurrió a la sal y el vinagre.
Pronto con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las necesidades de la industria agroalimentaria3, se buscan otros compuestos para añadir al alimento.
Su regulación legal
Esto se efectúa parauna buena utilización de los alimentos, obteniendo resultados positivos. Las sustancias deben estar correctamente caracterizadas químicamente y superar los controles toxicológicos. Asimismo tiene que demostrar las ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor.
Los motivos por los cuales se establece dicha necesidad son:
Son varios los organismos que se encargan de estos controles. Unos deellos son, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), que crearon comités con el fin de evaluar los distintos aditivos.

1 Es todo lo que se refiere a las facultades intelectuales y sensoriales.
2 Es un edulcorante de color blanco que no aporta calorías, descubierto en 1965.
3 Donde el producto obtienetratamiento industrial.

Los sistemas de regulación hacen listas positivas o listas negativas. Las primeras pueden ser horizontales, en las que enumeran los aditivos, pero sin indicar a los alimentos que se le puede agregar ni la dosis. La segunda, también nombrada como vertical, enseña los aditivos, los alimentos a los que se le puede agregar y la dosis máxima permitida.
El uso de los aditivosaceptados no son obligatorios de aplicarlos en los alimentos, en el caso de utilizar otro que no esté permitido o superar las cantidades establecidas, da lugar a una infracción. Para la identificación de los aditivos se sigue la enumeración formada por la Unión Europea (UE), que antepone la letra E. Si no figura la escritura, por más que el aditivo este autorizado, es que son temporales. Las cifrasde las centenas indican el tipo de función que realiza el aditivo, por ejemplo 1XX Colorantes, 2XX Conservantes, 3XXAntioxidantes y reguladores del pH, 4XX Agentes que actúan sobre la textura (estabilizante y emulsionante), 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales, 6XX Potenciadores del sabor, 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes), 11XX.Enzimas, 14XX. Almidones modificados, entre otros.

Su seguridad se calcula efectuando unas pruebas que aseguren su inocuidad4 a las dosis idóneas5 para su uso. Es por ellos que se confeccionan, pruebas de toxicidad, dependiendo factores como la dosis, cada cuanto si administra una sustancia, el grado de toxicidad y cuanto tiempo tardan en revelarse las secuelas. Hay varios tipos de pruebas, esta...