Aditivos Alimentarios
Páginas: 7 (1537 palabras)
Publicado: 6 de octubre de 2014
Aditivos alimentarios.
Autor: Regina Yanira Flores Rodríguez
Instructor: Carlos Francisco Alonso Magaña
Ayudantes: Carlos Alarcón, Diana Olán, Lourdes Natalia Ardón Pérez.
Departamento de Ingeniería de Procesos y Ciencias Ambientales
Universidad Centroamericana José Simeón Cañas UCA
Antiguo Cuscatlán, El Salvador
00102213@uca.edu.sv
Conservantes para pasteles.
Ácido sórbico ysorbatos.
El ácido sórbico es un ácido graso diinsaturado. Actualmente, en forma de ácido o como sorbatos, es el conservante más utilizado por la industria alimentaria. La razón principal es su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni aromas extraños al alimento. Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común oel ácido acético. Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo.
Metabólicamente, el ácido sórbico se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
Generalmente son usados en la industria alimentaria como sorbatos, los cuales tienen la ventaja de ser mucho más solubles que el ácido sórbico. Puede utilizarse enalimentos con pH 6 como máximo.
Son conservantes especialmente eficaces contra mohos y levaduras y se utilizan ampliamente para la protección contra mohos en repostería y pastelería. La dosis máxima permitida es de 1,000 mg/kg.
Ácido benzoico.
El ácido benzoico se encuentra de forma natural en la canela, las ciruelas y en los camemoro, un tipo de grosella muy popular en los países nórdicos. Eneste caso, el contenido de ácido benzoico en esta fruta es incluso superior al que se podría utilizar.
Es un conservante activo en medio ácido, generalmente por debajo de pH 5, y en algunas especies solamente por debajo de pH 4. Es útil contra bacterias, mohos y levaduras, en especial contra levaduras. Llega a inhibir el crecimiento de algunas especies con concentraciones de solamente 0,01%, perogeneralmente son necesarias concentraciones superiores. Actúa inhibiendo el metabolismo del acetato y la fosforilación oxidativa. Es un conservante barato.
La dosis máxima permitida es de 300 mg/kg.
Nisina.
La Nisina es un polipéptido producido por la fermentación de varias cepas de Lactococcus lactis subsp. Lactis; presenta actividad como un conservador natural para los alimentos con una altaeficiencia y no es tóxico.
La Nisina es eficaz contra una amplia gama de bacterias gran positivas, particularmente contra las que producen esporas resistentes al calor. Inhibe ciertas cepas de patógenos en los alimentos. No tiene ningún efecto contra bacterias como levaduras ni mohos. Es utilizada en numerosos procesos térmicos en alimentos.
El uso de la Nisina como conservador alimenticiopuede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía de los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos.
La dosis máxima permitida se encuentra en el rango entre 10 a 500 mg/kg dependiendo del alimento.
Entre las tres opcionesmencionadas anteriormente que pueden utilizarse como conservante, la más favorable puede ser el uso del ácido sórbico o los sorbatos.
Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidosgrasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados.
Una opción natural para sustituir el aditivo anterior es el uso...
Autor: Regina Yanira Flores Rodríguez
Instructor: Carlos Francisco Alonso Magaña
Ayudantes: Carlos Alarcón, Diana Olán, Lourdes Natalia Ardón Pérez.
Departamento de Ingeniería de Procesos y Ciencias Ambientales
Universidad Centroamericana José Simeón Cañas UCA
Antiguo Cuscatlán, El Salvador
00102213@uca.edu.sv
Conservantes para pasteles.
Ácido sórbico ysorbatos.
El ácido sórbico es un ácido graso diinsaturado. Actualmente, en forma de ácido o como sorbatos, es el conservante más utilizado por la industria alimentaria. La razón principal es su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni aromas extraños al alimento. Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común oel ácido acético. Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo.
Metabólicamente, el ácido sórbico se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
Generalmente son usados en la industria alimentaria como sorbatos, los cuales tienen la ventaja de ser mucho más solubles que el ácido sórbico. Puede utilizarse enalimentos con pH 6 como máximo.
Son conservantes especialmente eficaces contra mohos y levaduras y se utilizan ampliamente para la protección contra mohos en repostería y pastelería. La dosis máxima permitida es de 1,000 mg/kg.
Ácido benzoico.
El ácido benzoico se encuentra de forma natural en la canela, las ciruelas y en los camemoro, un tipo de grosella muy popular en los países nórdicos. Eneste caso, el contenido de ácido benzoico en esta fruta es incluso superior al que se podría utilizar.
Es un conservante activo en medio ácido, generalmente por debajo de pH 5, y en algunas especies solamente por debajo de pH 4. Es útil contra bacterias, mohos y levaduras, en especial contra levaduras. Llega a inhibir el crecimiento de algunas especies con concentraciones de solamente 0,01%, perogeneralmente son necesarias concentraciones superiores. Actúa inhibiendo el metabolismo del acetato y la fosforilación oxidativa. Es un conservante barato.
La dosis máxima permitida es de 300 mg/kg.
Nisina.
La Nisina es un polipéptido producido por la fermentación de varias cepas de Lactococcus lactis subsp. Lactis; presenta actividad como un conservador natural para los alimentos con una altaeficiencia y no es tóxico.
La Nisina es eficaz contra una amplia gama de bacterias gran positivas, particularmente contra las que producen esporas resistentes al calor. Inhibe ciertas cepas de patógenos en los alimentos. No tiene ningún efecto contra bacterias como levaduras ni mohos. Es utilizada en numerosos procesos térmicos en alimentos.
El uso de la Nisina como conservador alimenticiopuede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía de los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos.
La dosis máxima permitida se encuentra en el rango entre 10 a 500 mg/kg dependiendo del alimento.
Entre las tres opcionesmencionadas anteriormente que pueden utilizarse como conservante, la más favorable puede ser el uso del ácido sórbico o los sorbatos.
Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidosgrasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados.
Una opción natural para sustituir el aditivo anterior es el uso...
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