ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS

CONTENIDO DEL CAPÍTULO
1. Conceptos generales sobre aditivos alimentarios.
Definición. Clasificación. Seguridad. Bases científicas para la
autorización de aditivos.
Razones que justifican la adición de aditivos.
La Normativa de Aditivos Alimentarios en el Perú. El Codex
Alimentarius,
Algunas definiciones básicas sobre aditivos alimentarios.
Codificado de los aditivos.
2.Clasificación de los aditivos.
Colorantes.
Agentes aromáticos.
Potenciadores del sabor
Edulcorantes.
Estabilizantes
Antioxidantes
Conservantes
Reguladores del pH
Gasificantes
Sustancias para el tratamiento de la harina

CONCEPTO DE ADITIVOS

Los
aditivos
son
aquellas
substancias
añadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus
propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no aaquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo.
En aquellos casos en los que la substancia añadida es eliminada, o la
cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no
se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. Estos
criterios excluyen en todo caso:
• Los coadyuvantes tecnológicos
• Las sustancias empleadas para la protección de plantas yproductos
vegetales (plaguicidas)
• Las sustancias añadidas a los alimento como productos nutritivos
(vitaminas, sales minerales etc.)
• Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los

Los aditivos se pueden clasificar en:
• Naturales: Como la sal, que en el siglo XV se utilizaba por los
exploradores para mantener en buen estado la carne que
llevaban como alimentos en sus largos viajes.
•Sintéticos: Son compuestos químicos, como es el caso del
ácido acético, glicerol, nitritos, etc. Todos ellos permiten que
productos lácteos, carnes y productos enlatados frenen el
desarrollo bacteriano.
En contra de lo que muchos piensan no todos los aditivos que se
incluyen en los alimentos son tóxicos.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las
dosis autorizadas. Lasautoridades sanitarias antes de autorizar
cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del
mismo.
(INDECOPI, DIGESA)

Para que se incluya un aditivo en las citadas
“listas positivas” se deben de cumplir una
serie de requisitos, que son:
• Se demuestre una necesidad tecnológica suficiente
y cuando el objetivo que se busca no se pueda
alcanzar por otros métodos.
• En las dosis propuestas el aditivono presente
ningún peligro al consumidor.
• No induzcan a cometer ningún error al
consumidor.

 Para garantizar que un aditivo es seguro, se revisa
periódicamente.
Los nuevos aditivos se deben demostrar su utilidad, los mismos
que se someten a rigurosos controles de seguridad, antes de que
se apruebe su uso.


Tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes se
recurre a expertospertenecientes a dos organismos encargados
de realizar la evaluación toxicológica y elaboración de normas de
identidad y pureza, así como la determinación de su inocuidad.

 Basándose en los estudios realizados en animales de
experimentación, con diversas dosis y periodos prolongados;
estos organismos son:
• En la Unión Europea es el Comité Científico para la
Alimentación Humana (CCAH).

 Cuando sedispone de información suficiente para hacer una
evaluación detallada, los expertos pertenecientes a los
organismos citados calculan la Ingesta Diaria Admisible
(IDA) para ese aditivo.
 Es la dosis diaria de una sustancia que puede ingerirse a
través de la dieta durante toda la vida sin que represente un
riesgo apreciable para la salud.
 Se expresa en miligramos de sustancia ingerida porkilogramo de peso corporal y por día: 0-X mg /día/kg

Bases científicas para la autorización de
aditivos
La autorización para el empleo de aditivos es distinta en cada
país, pero requiere unos principios generales como son:

1) Justificación de su empleo
2) Pureza química
3) Datos toxicológicos

Razones que justifican el uso de aditivos
Existen distintas razones que justifican el uso de aditivos y...