Aditivos En La Cocina

Tema 1. aditivos alimentarios Introducción Los aditivos alimentarios no son un descubrimiento nuevo, sino que se vienen usando desde tiempos muy remotos; ya se tienen noticias de que 3.00 años a.C se empleaban l menos 3 sustancias para conservar los alimentos: Sal, ahumado y levaduras. En realidad, el uso de los 2 primeros se remonta a la prehistoria, sabemos hoy que en antiguo Egipto al alimentose le añadían colorantes, y que en el Imperio Romano se utilizaban con mucha frecuencia la sal, los colorantes vegetales y las especias. En los últimos 30 años las condiciones de vida de las sociedades del primer mundo han cambiado radicalmente. Las células familiares desarrollan cada vez más tiempo fuera del domicilio, y por eso tienen menos tiempo para la cocina diaria. Por ello se hacenecesario modificar los hábitos en la compra, se recurre cada vez más a los alimentos total o parcialmente preparados, en definitiva el consumidor exige productos de larga conservación. Nuestra sociedad consume más de los 2/3 de nuestros alimentos procesados, por eso es imprescindible usar tecnologías para fabricarlos o manipularlos. Los aditivos son una parte de esa tecnología, aunque su participaciónponderal en la composición del alimento sea mínima. En los últimos años se ha avanzado mucho en los campos alimentarios relacionados con la calidad, con el valor nutritivo y con la capacidad de conservación, y en este sentido, la unión entre el uso de aditivos y las nuevas tecnologías ha permitido ofertar al consumidor una enorme gama de productos totalmente adaptados a la vida moderna: Postresinstantáneos, salsas y condimentos ya preparados, margarinas y mantequillas ligeras, fáciles de untar Es evidente que gran parte de los productos alimenticios que hoy consumimos no podrían existir sin el uso de aditivos. Justificación del uso de Aditivos Los alimentos que consumimos actualmente son mejores que los de antes, tanto en valor nutritivo como en salubridad, como en presentación y como envariedad. En muchos de estos logros, los aditivos han jugado un papel fundamental. Sin los aditivos: • No tendríamos la variedad de alimentos que hoy tenemos • No tendríamos la calidad en los alimentos que hoy tenemos • Para muchos productos los precios serían más caros • No consumiríamos productos que vienen de otros países • Sería más difícil mejorar la distribución de alimentos a países pocodesarrollados Desgraciadamente en el mundo de los aditivos hay poca información, y lo que es peor, mucha desinformación. Por ejemplo, cuando un consumidor en una etiqueta lee la frase Sin conservantes ni colorantes destacada en el producto, induce a pensar que si los lleva es malo. Por otro lado el consumidor se confunde con opiniones antagónicas que oye incluso de técnicos en la materia. Existe lacreencia generalizada de que por principio, lo natural es bueno y lo artificial es malo, lo cual es radicalmente falso, simplemente si pensamos en los venenos más potentes que se conocen (las toxinas de algunas setas, la toxina botulímica, las aflatoxinas de los mohos ) son productos naturales Hay personas que interpretan la presencia de cualquier sustancia química en un alimento como sinónimo deadulteración o de fraude; por otro lado, en circunstancias excepcionales (como en guerra o en posguerra) 1

algunos alimentos desaparecen del mercado, y se fabrican imitaciones con productos químicos. No es raro pensar entonces que el consumidor asocie la presencia de aditivos con prácticas fraudulentas. Es muy importante que sepamos que un aditivo no es una sustancia que se usa para convertirun producto de baja calidad o incluso estropeado en un alimento aceptable (estos sí es un fraude), sino que su función es evitar que el alimento se estropee o simplemente mejorar la presentación y por tanto hacerle más aceptable para el consumidor Definición Según el CAE, aditivo es cualquier sustancia que se añade intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor...